طرز تهیه شیره انگور:



طرز تهیه شیره انگور:









در گذشته نه چندان دور در روستای خُنگ باغهای انگور بصورت آبی ودیم وجود داشت . و باغ های خشکیده و همچنین زرشکی امروزی بسیار پر رونق تر و سرسبز تر به پرورش انواع مختلف میوه وعلی الخصوص انگور شامل انگور سیاه (فاله) و سفید و سرخه انگور و مایه میشی و... اختصاص داشت . آن موقع غالب باغ ها حصارکشی ودارای دیوار های نسبتا" بلند بود و فقط یک درب برای  ورود آنهم  با چفت و بند وجود داشت و حتی روی دیوارهای باغ ها راهم با خار و هیزم به قول معروف پرجی می کردند تا مانع از ورود غیر مجاز افراد و حیوانات خرابکار شوند.







تنها راه ورودی که امکان ورود به باغ را برای شغال و روباه و انسان های خرابکار فراهم می کرد سوقه وسوراخ هایی بود که برای ورود وخروج آب در نظرگرفته و مجبور بودند باز نگهدارند. به هر حال اوضاع مثل امروز بی در و پیکر و بی رونق نبود و باغ ها نقس بیشتری در تامین معاش ونیاز های زندگی مردم ایفاء وابستگی مردم به این باغ ها بسیار بیشتر از امروز بود.

در اکثر باغ ها اطاق واجاق و حوض آب وسایل مختصری هم وجود داشت وبعضی وقت ها هم صاحبان باغ به همراه خانواده در آن بیتوته می کردند و حتی روز های گرم تابستان با انداختن یک زیرانداز مختصر درسایه درختان باغ استراحت نموده  و از هوای خنک وپاکیزه آن استفاده می کردند.
 با این حال حرفه چغوک زنی هم یکی از مشغله های تابستانی مردم بویژه بچه ها بود بطوری که چغوک زن ها از اواخر تیر ماه تا اواسط مهر هر روز قبل از طلوع آفتاب با یک سارق یا همان ساروق (سفره پارچه ای کوچک) نان ویک سنگ کنیک (وسیله ای که با نخ یا رشته های پارچه بافته وبرای پرتاب سنگ وترساندن وفراری دادن گنجشک ها مورد استفاده قرار می گرفت) وکمی هم قند وچایی و یک قمقمه آب خوردن به باغها اعزام وتا بعد از غروب وتاریک شدن هوا حق خروج از باغ و مراجعت به ده  را نداشتند .

برای تهیه شیره انگورهم،تقریبا" در اوایل پاییز انگور های رسیده را جمع آوری نموده وبه وسیله  سبدهای مخصوی بیضی شکل و دراز بنام «کاله بیز» که مانند خورجین در دوطرف بار چهارپایان قرار می گرفت  به محل باغ هایی که مجهز به چِرِخ (cherekh) بود انتقال می دادند. بعد ازتخلیه و شستن انگورها، آنها را داخل حوضچه هایی شیب دار به همین نام ریخته  و بوسیله پا وچکمه های پلاستیکی شسته شده و کار نکرده له و آب شان را می‌گرفتند؛ پس از جداکردن پوست ودانه وصاف کردن آب انگور که آنهم طی فرایندی از لای سیخ های جارو عبور داده ودر محل خروجی حوضچه به داخل تقار های سفالی بزرگ ریخته می شد، مقداری خاک سفید یا به اصطلاح محلی حاک دوشاب را به آن اضافه می‌کردند.


خاک دوشاب ، خاکی است نرم وخالص که دارای ترکیب بالایی از  املاح معدنی است و  اغلب در مناطق خاصی در اطراف روستا ها به مقدار کافی یافت می‌شود.


خاک سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی آتش حرارت داده ، و سپس به آب انگور اضافه می‌کردند، چون خاک حرارت ندیده باعث گل‌ آلود شدن آب انگور می‌شد.

در ضمن ممکن بود اگر خاک سفید را به آ‌ن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش  و به اصطلاح نجس شود.

آب انگوری که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند را یک شب نگه داشته ، سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاف  و بدین ترتیب خاک را از آن جدا می‌کنند. بعد آب انگور جدا شده زا حدود  2 ساعت به اندازه کافی می‌جوشانند.

تولید کنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از همان اول در ظرف‌های بزرگ رویی یا  "آلومینیومی"‌ بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می‌آید و زودتر به مرحله کش دار شدن می‌رسد و رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف تری هم خواهد داشت.

اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از ابتداء در دیگ‌های "مسی" ریخته و بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آ‌ب انگور قوام بیاید و کش دار شود و در نتیجه به‌خاطر جوشیدن زیاد، تیره‌رنگ می شود و محصول نهایی هم سفت‌تر خواهد بود.

بعد از جوشاندن آب انگور در دیگ های مخصوص بنام «تژقن» یا «تژقه» آن را در ظرف های سفالی کوچک حدودا" یک لیتری و مخصوص بنام دوری (dowri) ریخته ودر آفتاب میگذارند تا تبخیر و غلیظ و از نظر شرعی پاکیزه شود. درنهایت هم بعد از سفت وغلیظ شدن آن را جمع آوری و دوباره صاف نموده جهت مصرف در داخل کوزه های بزرگ بنام دُوره (dureh) ریخته وسر آن را با پارچه می بندند تا ضمن برخورداری از امکان تهویه از ورود حشرات ومورچه وزنبور وامثالهم به داخل ظرف شیره جلوگیری شود. شیره ای که مدت زیادی در این ظروف بماند بتدریج سفت و شکری وبه اصطلاح دانه ریزو شده واز مرغوبیت بیشتری برخوردار خواهد بود.



نویسنده :moslemzade|مقالات مرتبط | ارسال نظر: 0 | ارسال به یک دوست  نسخه مناسب برای چاپ

شما باید برای ارسال در سایت به سیستم وارد شوید یا اگر عضو نیستید ثبت نام کنید اینجا براي ثبت نام كليك كنيد