میوه زرشک تا کنون به عنوان یک Ù…Øصول قابل Ùرآوری یا مصر٠تازه خوری به دنیا معرÙÛŒ نشده است به عبارت دیگر شناختی Ú©Ù‡ کشور ما از زرشک Ùˆ روش مصر٠آن دارد با شناخت سایر کشورها از این گیاه متÙاوت است. در ایران همه ساله Ùˆ Ùقط در هنگام Ùصل برداشت در شهرهای بزرگ خراسان Ùˆ تاØدودی تهران Ùˆ سایر شهرهای بزرگ میوه زرشک به صورت تازه Ùˆ میزان Ù…Øدود عرضه Ù…ÛŒ شود Ùˆ در بقیه Ùصول به صورت خشک Ùˆ به عنوان یک اÙزودنی برای غذاهای سنتی یا به منظور تزیین غذا یا دسر مصر٠می گردد. میوه زرشک به صورت خشک برای تمام مردم ایران شناخته شده است. اما تولید سایر Ùرآورده های آن نظیر شربت یا مربای زرشک بیشتر در مناطق جنوبی استان خراسان جنوبی به خصوص در بیرجند Ùˆ قاین Ùˆ Øتی در نیشابور مرسوم است Ú©Ù‡ صورت سنتی تهیه Ùˆ عرضه Ù…ÛŒ شود.
شناخت سایر کشوره از زرشک در Øد یک گیاه دارویی Ùˆ زینتی است در بعضی از کشورهای اروپایی، آمریکا، ژاپن Ùˆ سایر مناطق مستعد از درختچه زرشک برای ایجاد Øصار یا پرچین در اطرا٠باغها، خانه ها Ùˆ یا پارکها استÙاده Ù…ÛŒ کنند Ú©Ù‡ علاوه بر زیبایی به علت وجود تیغه های Ùراوان از عبور Øیوانات بزرگ هم جلوگیری Ù…ÛŒ نماید. همچنین پوست Ùˆ ریشه این گیاه به دلیل دارا بودن ترکیبات مختلÙÛŒ نظیر آلکالوئیدهای بربرین Ùˆ بربامین دارای اهمیت دارویی بوده Ùˆ بیشتر هربالیستها Ùˆ تولید کنندگان گیاهان دارویی Ùˆ مواد طبیعی Ùˆ بسته بندی با این گیاه آشنایی دارند.
عمده ترین Ø´Ú©Ù„ تهیه Ùˆ ارائه این Ù…Øصول زرشک خشک است Ú©Ù‡ عمدتا در جنوب خراسان تولید شده Ùˆ در نقاط مختل٠ایران به عنوان یک اÙزودنی غذایی به غذاهای سنتی مثل زرشک پلو Ùˆ همچنین تهیه مربا به مصر٠می رسد. میوه زرشک تازه نیز در Ùصل برداشت Ú©Ù‡ اواسط مهر تا اوایل آبان ماه است به صورت Ù…Øدود به بازار عرضه Ù…ÛŒ شود Ùˆ به ویژه در شهرهای بیرجند - قاین - مشهد Ùˆ نیشابور مردم به صورت خانگی از آن برای تهیه مربا Ùˆ شربت زرشک استÙاده Ù…ÛŒ کنند اما به دلیل ترش بودن میوه آن به ندرت به صورت تازه خوری مصر٠می شود. از آنجا Ú©Ù‡ تولید زرشک به صورت خشک عمومیت بیشتری دارد ابتدا به اختصار اشاره ای به نتایج پژوهشهای انجام شده در جهت بهبود Ùرآیند زرشک خشک شده خواهیم داشت Ùˆ سپس به Ø´Ø±Ø Ø¬Ø²Ø¦ÛŒØ§Øª مراØÙ„ Ùرآیند زرشک خواهیم پرداخت.
·        روش سنتی:
در Øال Øاضر بخش اعظم میوه زرشک تولیدی به صورت سنتی خشک شده Ùˆ عرضه Ù…ÛŒ گردد در روش سنتی ابتدا زرشک از Ø³Ø·Ø Ø¨Ø§ØºØ§Øª به سه روش برداشت Ù…ÛŒ گردد Ùˆ براساس روش برداشت Ù†Øوه خشک کردن نیز متÙاوت است.
1- برداشت خوشه ها به وسیله دست
2-برداشت به وسیله ضربه زدن به شاخه ها
3- برداشت به وسیله بریدن شاخه های Øامل میوه
تØقیقات در مورد روش برداشت با استÙاده از سست کننده های گیاهی Ùˆ جمع آوری توسط مکنده نیز انجام شده است Ú©Ù‡ هنوز کاربرد وسیع پیدا نکرده است.
در دو روش اول یعنی برداشت خوشه به وسیله دست Ùˆ برداشت به وسیله ضربه زدن به شاخه های زرشک جمع آوری شده درون کیسه یا کارتهای مقوایی Ùˆ چوبی ریخته شده Ùˆ به Ù…ØÙ„ خشک کردن Ú©Ù‡ معمولا دور از باغ قرار دارد Øمل Ù…ÛŒ گردد. اکثر روستاییان از پشت بام خانه ها Ú©Ù‡ به طور معمول از کاهگل یا آسÙالت پوشیده شده است استÙاده Ù…ÛŒ کنند غالبا با پهن کردن پلاستیک، گونی یا برزند در زیر آن از آلوده شدن میوه در اثر تماس با زمین جلوگیری Ù…ÛŒ کنند. زرشک در شرایط مناسب در زیر Ø¢Ùتاب پاییزی ظر٠15-10 روز به رطوبت مطلوب رسیده Ùˆ خشک Ù…ÛŒ گردد. زرشک خشک شده جمع آوری Ù…ÛŒ شود Ùˆ با روشهای دستی Ùˆ نیمه دستی Ùˆ نیز بوجاری تمیز شده Ùˆ به صورت Ùله درون کارتن یا گونی بسته بندی شده عرضه Ù…ÛŒ گردد. Ú©ÛŒÙیت زرشک برداشت شده به وسیله دست پس از خشک شدن به مراتب بهتر از روش ضربه زدن Ùˆ جمع آوری از زیر درخت است زیرا میوه زرشک تازه آسیب کمتری دیده Ùˆ در هنگام خشک شدن سالم تر Ù…ÛŒ ماند اما زرشک جمع آوری شده از زیر درخت به علت آسیبهای ناشی از ضربه Ùˆ سقوط دچار لهیدگی شده Ùˆ Ú©ÛŒÙیت پایین تری دارد.
در روش سوم برداشت زرشک به وسیله بریدن شاخه های Øامل میوه شاخه های زرشک به Ù…ØÙ„ خشک کردن Øمل Ù…ÛŒ گردد. معمولا برای خشک کردن این نوع زرشک از Ù…Øلهای سرپوشیده یا انبارها استÙاده Ù…ÛŒ گردد. این نوع انبارها مجهز به داربستهای چوبی ØŒ Ùلزی Ùˆ یا به صورت سیم Ú©Ø´ÛŒ شده Ù…ÛŒ باشد Ú©Ù‡ خوشه ها Ùˆ شاخه های بلند زرشک برروی آن پهن شده Ùˆ با تهویه Ùˆ در مجاورت سایه در مدت 25-14 روز زرشک خشک Ù…ÛŒ شود. زرشکی Ú©Ù‡ با این روش خشک Ù…ÛŒ گردد چنانچه از خطر پوسیدگی، Øمله قارچها Ùˆ مخمر ها Ùˆ یا سایر عوامل مصون بماند زرشک مرغوب تری نسبت به زرشک خشک شده به روشهای قبل است به علاوه خطر Ùساد ناشی از بارندگی را نیز ندارد. پس از خشک شدن Ùˆ رسیدن به رطوبت مطلوب با تکان دادن شاخه ها میوه های خشک شده جدا شده Ùˆ جمع آوری Ù…ÛŒ گردد.
شرایط بهینه جایگاه خشک کردن:
برای جلوگیری از آسیب Ùˆ ضایعات ناشی از خشک کردن در روشهای سنتی Ù…ØÙ„ بارگاه بایستی در بلندی Ùˆ دور از گرد Ùˆ خاک یا آغل نگهداری Øیوانات Ùˆ ترجیØا سرپوشیده باشد تا علاوه بر جلوگیری از آلودگی های ناشی از گردو خاک در مقابل ریزش بارانهای موسمی نیز مصون بماند. ک٠بارگاه پوشیده از سیمان یا آسÙالت باشد Ùˆ قبل از پهن کردن زرشک بر روی آن توسط پالتهای چوبی یا تورهای سیمی Ú©Ù‡ بتواند اندگی از Ø³Ø·Ø Ø²Ù…ÛŒÙ† (Øداقل 10-5 سانتی متر) بالاتر باشد Ùˆ تهویه Ùˆ خروج رطوبت از زیر به خوبی انجام گیرد، پوشیده شود. پهن کردن پلاستیک در زیر میوه تازه نه تنها مانع از خروج رطوبت شده بلکه به علت عرق کردن ناشی از تنÙس میوه کاملا خیس Ùˆ مرطوب مانده Ùˆ سبب لهیدگی Ùˆ Ùساد زرشکهای زیرین Ù…ÛŒ گردد. لذا استÙاده از پارچه های توری Ùˆ یا گونی های کتابی بسیار مناسب تر است. Øداکثر میزان انباشتگی Ù…Øصول بر روی بارگاه نبایستی بیشتر از 3 سانتی متر باشد به علاوه برای مصون ماندن از Øمله Øشرات Ùˆ پرندگان استÙاده از تورهای پارچه ای بر روی Ø³Ø·Ø Ù…Øصول بسیار مناسب است. Ù…ØÙ„ بارگاه بایستی طوری باشد Ú©Ù‡ تهویه هوا به خوبی صورت گرÙته Ùˆ رطوبت خارج شده از میوه تاØد ممکن از Ø³Ø·Ø Ù…Øصول دور گردد. زرشکی Ú©Ù‡ در سایه Ùˆ در Ùضای باز Ùˆ با شرایط Ùوق خشک Ù…ÛŒ شود Ú©ÛŒÙیتی به مراتب بهتر از زرشک خشک شده در Ø¢Ùتاب خواهد داشت Ùˆ طول مدت خشک شدن آن چندان تÙاوتی با شرایط Ø¢Ùتاب نخواهد داشت.
چنانچه زرشک در انبارها خشک شود انبارها بایستی کاملا تمیز Ùˆ عاری از Øشرات Ùˆ جوندگان Ùˆ یا Øیوانات باشد. تهویه در انبارها باید توسط دریچه های توری دار برای ممانعت از ورود Øشرات Ùˆ یا به وسیله ÙÙ† های ورود Ùˆ خروج هوا صورت گیرد. رطوبت نسبی انبارها بایستی کمتر از 70 درصد Ùˆ درجه Øرارات مناسب خشک کردن 40-25 درجه سانتی گرد باشد. Ù†Ùوذ مستقیم نور خورشید به داخل انبار نامناسب است. چنانچه از داربست استÙاده Ù…ÛŒ شود داربستهای چوبی یا از جنس Ùلز گالوانیزه یا آلومینیوم باشد تا خط زنگ زدگی Ùˆ انتقال آن به Ù…Øصول وجود نداشته باشد. اگر از طبقه های چوبی یا Ùلزی استÙاده Ù…ÛŒ شود شیارهای ک٠طبقه بایستی به اندازه کاÙÛŒ باشد تا عبور Ùˆ مرور هوا از زیر نیز به خوبی صورت گیرد. ارتÙاع داخلی طبقه چوبی نبایستی از 5 سانتی متر بیشتر باشد Ùˆ طبقه ها بایستی دارای پایه ای بلند به ارتÙاع 10 سانتی متر باشند تا Ùضای کاÙÛŒ برای عبور Ùˆ مرور هوا با قرار گرÙتن روی هم داشته باشند. توری های سیمی Ú©Ù‡ شاخه های زرشک برروی آن انداخته Ù…ÛŒ شود بایستی از جنس گالوانیزه Ùˆ ضد زنگ باشند Ùˆ در Ùواصل مناسب نصب شوند تا از درهم رÙتگی خوشه های زرشک جلوگیری به عمل آید. به علاوه در ک٠چنین انبارهایی برزنت یا پارچه های تمیز در زیر توری ها پهن شود تا به تدریج زرشکهایی Ú©Ù‡ بر اثر خشک شدن Ù…ÛŒ ریزند برروی این پارچه ها ریخته Ùˆ در موقع جمع آوری عاری از آلودگی های ناشی از تماس با زمین باشند.
·        روش صنعتی:
مراقبتهای قبل از Ùرآوری صنعتی:
میوه تازه زرشک بسیار Øساس بوده Ùˆ عمر ماندگاری چندانی ندارد لذا پس از برداشت بایستی هر Ú†Ù‡ سریعتر مصر٠شده یا Ùرآوری گردد. هرچند Ú©Ù‡ تØقیقات جامع Ùˆ کاملی در خصوص شرایط مطلوب نگهداری Ùˆ جلوگیری از Ùساد زرشک تازه انجام نشده است اما به نظر Ù…ÛŒ رسد به مانند سایر میوه های دانه ریز مثل انگور Ùˆ توتها شرایط مساعد نگهداری آن در سرد خانه بین 75-15 روز باشد. Ùساد میکروبی بیشتر ناشی از Øمله قارچهایی مانند پنی سیلیوم، کلادوسپوریم Ùˆ آلترناریا Ù…ÛŒ باشد Ùˆ Ùساد شیمیایی همان طور Ú©Ù‡ قبلا ذکر شد براثر صدمات مکانیکی Ùˆ رسیدگی بیش از Øد بوده Ú©Ù‡ شرایط را برای بروز Ùساد میکروبی تسهیل Ù…ÛŒ نماید. علائم ماندگاری بیش از Øد، کاهش Ø´ÙاÙیت پوست، نرم شدن باÙت، تغییر رنگ از قرمز روشن به خاکستری یا قهوه ای Ùˆ بالاخره چروکیدگی پوست Ù…ÛŒ باشد.
شستشو و بوجاری اولیه:
گرÙتن شاخ Ùˆ برگ Ùˆ مواد خارجی همراه میوه به عنوان بوجاری اولیه تلقی Ù…ÛŒ شود. چنانچه زرشک با استÙاده از سست کننده ها از درخت جدا شده Ùˆ توسط دستگاه مکنده برداشت شود مواد خارجی همراه زرشک کمتر بوده Ùˆ اØتمالا شاخ Ùˆ برگ های Ú©ÙˆÚ†Ú© Ùˆ خوشه Ù…ÛŒ باشد Ùˆ آلودگی کمتری به خار Ùˆ خاشاک دارد زیرا میوه زرشک به صورت سالم در جعبه های بسته بندی اولیه قرار Ù…ÛŒ گیرد این نوع ماده اولیه Ùقط نیاز به غوطه وری در آب دارد تا ضمن شستشو برگ Ùˆ خرده شاخه های ریز نیز جدا شود سپس توسط الکهای مخصوص از آب خارج شده Ùˆ پس از آب گیری برای مراØÙ„ بعدی Ùرآیند انتقال Ù…ÛŒ یابد. در غیر اینصورت بهتر است زرشک پس از بوجاری اولیه توسط الکهای ویژه Ùˆ گرÙتن سطØÛŒ شاخ Ùˆ برگ همراه خشک شده Ùˆ بعد از مرØله خشک کردن عملیات جداسازی مواد خارجی نظیر دم میوه، خار Ùˆ برگهای باقی مانده در مراØÙ„ بعدی یا در بوجاری ثانویه انجام گردد. استÙاده از مواد ضد عÙونی کننده در آب شستشو Ù…ÛŒ تواند به کاهش بارمیکروبی زرشک Ú©Ù…Ú© کند Ùˆ Ù…Øصول نهایی از نظر بهداشتی دارای Ú©ÛŒÙیت بالاتری باشد.
برای آب گیری Ùˆ جداسازی میوه تازه از شاخ Ùˆ برگ با قط 10 میلی متر در صورتی Ú©Ù‡ شاخ Ùˆ برگ کاملا از میوه جدا شده باشد (برداشت به وسیله سست کننده ها) استÙاده از الک هایی با قطر سوراخ 5 میلی متر Ú©Ùایت Ù…ÛŒ کند.
کنترل Ùعالیت های آنزیمی:
جلوگیری از Ùعالیت آنزیم های موجود در میوه را به هر Ø´Ú©Ù„ عمل بلانچینگ Ù…ÛŒ گویند. همان گونه Ú©Ù‡ قبلا ذکر گردید یکی از عوامل موثر در تغییر Ùˆ تخریب رنگ زرشک وجود آنزیم های موجود در میوه است. البته بایستی خاطر نشان ساخت Ú©Ù‡ Ùقط آنزیم های نیستند Ú©Ù‡ سبب تجزیه Ùˆ تعییر رنگ زرشک Ù…ÛŒ شوند بلکه عوامل مهم دیگری نظیر نیمه عمر آنتوسیانیتها، Øرارت PHØŒ اسید اسکوربیک، Ùلزات Ùˆ غیره نیز مؤثر Ù…ÛŒ باشد از آنجا Ú©Ù‡ رنگ قرمز زرشک به عنوان پارامتر اصلی Ú©ÛŒÙیت ظاهری زرشک Ù…Ø·Ø±Ø Ù…ÛŒ باشد لذا ØÙظ این رنگ در Ø·ÛŒ عملیات بعد از برداشت Ùرآوری Ùˆ نگهداری تا مصر٠بایستی مورد توجه خاص قرار گیرد لذا عمل بلانچینگ Ùˆ توق٠Ùعالیت های آنزیمی Ù…ÛŒ تواند در مورد زرشک تازه انجام شود بلانچینگ Ù…ÛŒ تواند به روشهای ذیل اعمال گردد:
الÙ) استÙاده از بخار داغ یا شوک Øرارتی: چنانچه در مدت زمان کوتاه کمتر از یک دقیقه بخار داغ بر روی زرشک اعمال شود سبب دناتوره شدن پروتئینهای آنزیم Ùˆ توق٠Ùعالیت آنها به صورت غیر قابل بازگشت Ù…ÛŒ گردد. مطالعات نشان داده است Ú©Ù‡ اگر Ú†Ù‡ این روش عملی Ùˆ مؤثر سات اما سبب بی رنگ شدن زرشک به میزان جزئی Ùˆ تغییر طعم آن Ù…ÛŒ گردد Ú©Ù‡ تغییر رنگ پس از خشک شدن میوه تا Øدودی بهبود Ù…ÛŒ یابد اما طعم زرشک تغییر جزئی پیدا Ù…ÛŒ کند.
ب) استÙاده از آب جوش: نگهداری میوه زرشک به مدت 3-1 دقیقه در آب جوش اثری مشابه استÙاده از بخار را دارد با این تÙاوت Ú©Ù‡ چنانچه پوست میوه پاره شود بخشی از مواد جامد Ù…Øلول موجود در میوه وارد آب جوش شده Ùˆ اÙت Ú©Ù…ÛŒ Ùˆ Ú©ÛŒÙÛŒ پیدا Ù…ÛŒ کند.
ج) استÙاده از آب نمک : اگر Ú†Ù‡ آب نمک قادر به توق٠آنزیم های پراکسیداز Ùˆ کاتالاز است اما تØقیقات نشان داده است Ú©Ù‡ اختلا٠معنی داری بین زرشک های تیمار شده با غلظتهای مختل٠آب نمک Ùˆ شاهد وجود نداشته است.
د) استÙاده از اسید: اسیدهای آلی رقیق مثل اسید سیتریک Ùˆ اسید اسکوربیک با غلظت تقریبی 1 درصد تا Øدود زیادی قادر به توق٠Ùعالیت های آنزیمی Ùˆ Ø´ÙاÙیت رنگ میوه تازه Ù…ÛŒ باشند.
خشکاندن:
مهمترین مرØله Ùرآوری زرشک خشکاندن آن یعنی جداسازی رطوبت اضاÙÛŒ از میوه تازه به منظور اÙزایش عمر نگهداری Ù…Øصول Ù…ÛŒ باشد.
به طور Ú©Ù„ÛŒ خشک کردن زرشک به منظور جلوگیری از Ùساد در Øین نگهداری انجام Ù…ÛŒ گیرد. هد٠دیگر خشکانیدن کاهش Øجم Ùˆ اÙزایش راندمان بسته بندی، Øمل Ùˆ نقل Ùˆ نگهداری Ù…ÛŒ باشد Ùˆ شاید یکی از هدÙهای Ùرعی تهیه زرشک خشک این است Ú©Ù‡ بتوان Ù…Øصولی متناسب با مصر٠آن تولید نمود. از آنجا Ú©Ù‡ اکثر روشهای خشک کردن مواد غذایی با استÙاده از Øرارت صورت Ù…ÛŒ پذیرد لذا طراØÛŒ سیستم هایی Ú©Ù‡ بتواند این مهم را به انجام رساند بدون آگاهی از تغییرات پیچیده ای Ú©Ù‡ در Øین رطوبت گیری اتÙاق Ù…ÛŒ اÙتد امکان پذیر نیست Ùˆ تنها با اطلاع از عوامل مؤثر بر Ùرآیند خشکانیدن Ù…ÛŒ توان بهترین Ùˆ مناسب ترین روش خشک کردن را انتخاب کرد Ùˆ به کاربرد تا هم از نظر اقتصادی مقرون به صرÙÙ‡ باشد Ùˆ هم سبب ØÙظ رنگ Ùˆ خصوصیات ظاهری زرشک گردد.
دو عامل در خشک کردن میوه نقش اساسی دارد:
الÙ) انتقال گرما از منبع Øرارتی به داخل میوه برای تأمین گرمای نهان تبخیر Ú©Ù‡ باعث تغییر Øالت Ùیزیکی آب از مایع به بخار Ù…ÛŒ گردد Ú©Ù‡ این پدیده را اصطلاØاً انتقال گرما Ù…ÛŒ گویند این گرما بایستی قادر باشد رطوبت مازاد Ùˆ مورد نظر موجود در زرشک را صورت تبخیر از داخل باÙت به Ø³Ø·Ø Ø¢ÙˆØ±Ø¯.
ب) انتقال آب یا بخار از درون میوه به Ø³Ø·Ø Ùˆ دور کردن این بخار از Ø³Ø·Ø Ù…ÛŒÙˆÙ‡ Ú©Ù‡ این پدیده را اصطلاØاً انتقال ماده Ù…ÛŒ گویند.
بنابراین اساس خشک کردن هر ماده غذایی از جمله زرشک ترکیبی از دو Ùرآیند انتقال گرما Ùˆ ماده Ù…ÛŒ باشد. رطوبت موجود در زرشک مانند هر میوه دیگری به صورت پراکنده است Ùˆ نیروهای مکانیکی رطوبت را براساس کشش Ø³Ø·Ø Ø¢Ù† در ØÙره ها Ùˆ Ùضاهای بین ذرات Ù†Ú¯Ù‡ داشته Ùˆ با توجه به میزان تازه بودن میوه به صورت یک لایه مواد جامد را اØاطه نموده اند.
از آنجا Ú©Ù‡ اکثر مواد جامد Ù…Øلول در زرشک را کربوهیدراتها تشکیل Ù…ÛŒ دهند بنابراین میزان رطوبت بالا بوده Ùˆ در داخل ساختمان شیمیایی به هر دو Ø´Ú©Ù„ روان Ùˆ Ù…Øبوس در مولکول وجود دارد. رطوبت موجود در میوه هم دارای جذب سطØÛŒ Ùˆ هم جذب شیمیایی است. برای خروج رطوبت دارای جذب سطØÛŒ به انرژی کمتری نیاز دارد Ùˆ خوشبختانه رطوبتی Ú©Ù‡ بایستی از زرشک تازه خارج شود تا به Øد مطلوب برسد از این نوع است در صورتی Ú©Ù‡ بخواهیم رطوبت دارای جذب شیمیایی را از Ù…Øیط خارج کنیم سبب اÙت Ú©ÛŒÙیت Ù…ÛŒ گردد. البته مرز تÙکیک شده ای بین اشکال مختل٠رطوبت در Ù…Øصولات وجود ندارد.
خروج رطوبت از میوه زرشک بایستی تا آنجا پیش رود تا آب آزاد Ùˆ بخشی از آب موئینه ای خارج شود به عبارت دیگر رطوبت زرشک از 80 درصد به Øدود 20 درصد کاهش یابد. ساده ترین راه برای رسیدن به این هد٠کاهش Ùشار بخار اطرا٠میوه درون خشک Ú©Ù† Ùˆ دور ساختن رطوبت ایجاد شده از Ø³Ø·Ø Ù…Øصول Ù…ÛŒ باشد Ú©Ù‡ Ù…ÛŒ توان با اعمال Øرارت مناسب Ùˆ جریان دادن هوای اطرا٠میوه بدین منظور نایل گردید هر چند عوامل مهم دیگری نظیر ØÙظ رنگ قرمز Ú©Ù‡ براثر Øرارت تبدیل به قهوه ای Ù…ÛŒ شود Ùˆ نیز چروکیدگی Ø³Ø·Ø Ø±Ø§ نباید از نظر دور داشت.
بهترین Ùˆ اقتصادی ترین روش خشکانیدن زرشک استÙاده از خشک کنهای صنعتی متناسب با این نوع میوه زرشک است Ùˆ آن خشک Ú©Ù†ÛŒ است Ú©Ù‡ بتواند علاوه بر تسریع در Ùرآیند خشکانیدن خصوصیات ظاهری میوه مثل رنگ Ùˆ Ú©ÛŒÙیت ظاهری Ù…Øصول را نیز ØÙظ نماید.
چنانچه خشک Ú©Ù† صنعتی برای خشک کردن میوه زرشک مورد استÙاده قرار گیرد بایستی به منØÙ†ÛŒ خشکانیدن زرشک توجه شود . زیرا میوه زرشک مثل هر ماده غذایی دیگری دارای منØÙ†ÛŒ خشکانیدن خاص خود Ù…ÛŒ باشد. هنگامی Ú©Ù‡ آب موجود در زرشک زیاد باشد Ùˆ به Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ù…ÛŒÙˆÙ‡ تازه است خروج رطوبت دارای Øرکت موئینگی است این مکانیزم مانند Øرکت یک قطره آب برروی کاغذ است Ú©Ù‡ با کاهش رطوبت سطØÛŒ آب موجود در داخل میوه به سوی نیروهای موئینگی کشیده شده Ùˆ به Ø³Ø·Ø Ø§Ù†ØªÙ‚Ø§Ù„ پیدا Ù…ÛŒ کند Ùˆ با پیشرÙت عملیات Ùˆ اتمام تدریجی رطوبت آزاد چروکیدگی در Ø³Ø·Ø Ù¾ÛŒØ´ Ù…ÛŒ آید. بنابراین مقدار مواد جامد موجود در میوه اÙزایش یاÙته Ùˆ ØÙره ها Ùˆ Ùضاها تخلیه شده Ùˆ سرعت خروج رطوبت Ùˆ انتقال Øرارات کاهش قابل ملاØظه ای پیدا Ù…ÛŒ کند در این Øالت دقت Ùˆ توجه برای تعدیل زمان خشک شدن Ùˆ دمای آن بایستی بیشتر گردد. اگر Øرارت اÙزایش یابد خشک شدن Ø³Ø·Ø Ù¾ÛŒØ´ Ù…ÛŒ آید Ú©Ù‡ در این صورت ابعاد Ù„Ø§ÛŒÙ‡Â Ø³Ø·Ø Ø§Ø² خشک شدن آنی Ùˆ سوختگی Ø³Ø·Ø Ù…ÛŒÙˆÙ‡ یا اصطلاØا پدیده سخت شدن Ø³Ø·Ø Ù†Ø§Ø´ÛŒ Ù…ÛŒ شود در این Øال رطوبت Ù…Øبوس شده قادر به خروج از لایه سخت خارجی نبوده Ùˆ Ù…Øصول بدون این Ú©Ù‡ واقعاً خشک شود به صورت نامطلوبی در Ù…ÛŒ آید. همچین در شرایط اعمال Øرارت زیاد، با سوختن قندهای موجود سیاه شدن ناشی از تخریب رنگدانه ها Ùˆ واکنش های قهوه ای شدن به اÙت Ú©ÛŒÙÛŒ Ù…Øصول را سبب Ù…ÛŒ شود. سخت شدن سطØÛŒ در زرشک به علت Ú©ÙˆÚ†Ú©ÛŒ میوه Ùˆ وجود مواد Ùراوان جامد Ù…Øلول Ùراوان نسبت به سایر میوه ها بیشتر اتÙاق Ù…ÛŒ اÙتد.
بیشترین تغییراتی Ú©Ù‡ در زرشک در Øین خشکانیدن بوجود Ù…ÛŒ آید تغییرات مربوط به چروکیدگی Ù…ÛŒ باشد. چنانچه یک روند منطقی بین سرعت Ùˆ درجه Øرارت خشک شدن وجود داشته باشد چروکیدگی سبب ایجاد ترک در پوست Ùˆ سایر قسمتهای زرشک شده Ùˆ خروج رطوبت با سهولت بیشتری صورت Ù…ÛŒ گیرد.
دم گیری:
در صورت استÙاده از سست کننده های شیمیایی برای برداشت زرشک مقداری از Øبه ها بدون دم جدا Ù…ÛŒ شوند. دم گیری زمانی انجام Ù…ÛŒ شود Ú©Ù‡ دم زرشک به میوه تازه متصل بوده Ùˆ در همان صورت خشک شده باشد Ú©Ù‡ Ù…ÛŒ توان از یک استوانه دوار یا مخروط مشبک ناقص استÙاده نمود. مواد از بالا وارد استوانه شده Ùˆ پس از پرتاب به اطرا٠قسمت داخلی استوانه مشبک در Øال چرخش با نیروی گریز از مرکز دم های آن از سوراخهای استوانه یا مخروط مشبک خارج شده Ùˆ توسط یک تیغه لاستیکی یا چوبی (از تیغه آهنی به دلیل ظراÙت پوسته زرشک Ùˆ امکان آسیب زدن نباید استÙاده نمود) جدا شده Ùˆ به خارج از استوانه ریخته Ù…ÛŒ شود.
بوجاری ثانویه:
عملیاتی Ú©Ù‡ برای گرÙتن اضاÙات همراه زرشک خشک مثل دم، کاه، شن، Ùلزات میوه های پوک Ùˆ غیره انجام Ù…ÛŒ شود بوجاری ثانویه Ù…ÛŒ گویند. بوجاری ثانویه از جمله عملیات بسیار مهم است. روشهای بوجاری در این مرØله استÙاده از ابزارها Ùˆ روشهای زیر را شامل Ù…ÛŒ گردد:
 1. استÙاده از ویبراتورهای مشبک
 2. استÙاده از مکنده های جریان هوا
 3. روشهای مغناطیسی و اولتراسونیک
 4. استÙاده از نیروی ثقل Ùˆ گرÙتن اجسام سبک تر از Ù…Øصول
ممکن است این روشها به صورت توام مورد استÙاده قرار گیرند. بنابراین بسته به نوع Ùˆ ماهیت مواد خارجی همراه زرشک روش مطلوب انتخاب Ù…ÛŒ گردد.
استÙاده از الک ها برای بوجاری زرشک خشک دارای هزینه Ú©Ù… Ùˆ سهولت کاربرد بوده Ùˆ Ù…Øصول نیز خشک Ù…ÛŒ ماند. الک ها ممکن است به عنوان وسایل تمیز کردن Ùˆ جدا کردن آلودگیهای با اندازه متÙاوت مورد استÙاده قرار گیرد.
ساده ترین نوع الک از یک بستر مشبک لرزان تشکیل شده Ú©Ù‡ به وسیله یک قاب Øساس نگهداری Ù…ÛŒ شود. امروزه الک های سیلندری Ùˆ الک های بستری خاص با کاربرد بسیار زیادی برای بوجاری Ù…Øصولاتی نظیر زرشک خشک وجود دارند.
نویسنده :moslem|مقالات مرتبط | ارسال نظر: 0 |