کیشته یا پُختیک یک جیره غذایی با ارزش با قابلیت ماندگاری چندین ساله



پختیک : پختیک یا همان کیشته یک ماده غذایی با ارزش وکم حجم بوده که در قرن های طولانی جزء لاینفک از زندگی پدران ومادران ما، بویژه در دوران سختی وخشک سالی بوده است.
این یار همیشه همراه و نوش داروی دوران مشقت و سختی در سفر و حضر در صحرا وبیابان و کشت وکار و درو  گله داری و غیره امکان تحمل کارهای بسیار سخت و تداوم حیات اجداد ونیاکان مارا فراهم می نموده است.
امروزه این حقیقت مثل خیلی چیزهای دیگر به فراموشی سپرده شده وحتی نامش هم برای نسل های امروزی غریب ونا آشناست. بگذریم ......

تا همین دو سه دهه پیش مردم  جهت تبديل و نگهداري و ذخيره سازي چغندر و شلغم و هويج  به این صورت عمل می کردند كه آنها را مي پختند و به طرز خاصي خشك مي كردند. نام اين فرآورده (( پختيك ))است كه از اهميت و شهرت خاصي در تاريخ حيات منطقه ما برخوردار بوده است. ((پختيك )) انواع پختيك بر اساس ماده اوليه وجنس آن  سه نوع مي باشد : چنانچه از چغندر درست شود،     (( پختيك چغندري )) و اگر از شلغم و هويج درست شود آنرا (( پختيك شلغمي و زردكي )) مي گويند. البته چنانچه شلغم و چغندر را به حالت خام بگذارند كه خشك شود آن را ((خشتيك))(محكم و درشت و نيز پژمرده و پست) گويند كه نامرغوبتر است و لذا ارزانتر از پختيك مي باشد.

طرز تهيه پختيك شلغمي: در گذشته كوره هاي مخصوص پخت كيشته در اكثر شهر ها وروستا هاي منطقه وجود داشته است. تهيه آن نيز بدين ترتيب بوده است كه: ابتدا شلغم را پاكيزه مي كنند يعني ساقه و دُم آن را بر مي دارند  و در آب مي شويند تا شلغمها كاملا" تميز شود . سپس آن را در ديگهاي چدني مي ريزند و با مقداري آب چند ساعت مي جوشانند تا خوب پخته شود.غالبا" در زمستانها از اوايل شب تا نزديكيهاي نيمه شب اين كار را انجام مي دهند تا هم خانه مسكونيشان گرم شود و هم شلغمها پخته گردد. رسم بر اين است كه صبح به عنوان صبحانه مقداري از آن را مي خورند و بقيه را به پشت بامها منتقل مي كنند و بر روي تختكهايي پهن مي چينند تا خشك شود و آنگاه پس از دو سه روز يكي دوبار با دست آن را زير ورو مي كنند تا كاملا" خشك شود . بعد از اين ، خشك شده آن را در سبدهاي مخروطي كه از شاخه هاي درختان بيد درست كرده اند و در اصطلاح محلي ((شولگ)) (نوعي سبد ساخته شده از شاخه هاي نازك درختان) ناميده مي شود ، مي ريزند و در خانه انبار مي كنند ، و يا آنكه اينها را به وسيله سوزن بزرگ و نخ به صورت گلوبند در مي آورند و سپس  آنها را به سقف خانه هاي انباريشان آويزان  مي كنند تا زمان مصرف آن برسد.


نحوه تهيه پختيك چغندري:
اگر چه شبيه است به طرز تهيه پختيك شلغمي ، لكن ترتيب تهيه پختيك چغندري كمي دشوارتر است، خاصه كه پختن چغندر وقت بيشتري  مي گيرد ، به علاوه وقتي چغندر كاملا" پخته شد، آن را با كارد به چند قطعه مساوي تقسيم مي كنند. اگر قطر چغندر از 15 سانتيمتر تجاوز كند ، آن را به 6 تا 8 قطعه تقسيم مي كنند و سپس اين قطعات را به پشت بامها منتقل مي كنند و روي تختك يا بوته هاي هيزمي كه از پيش براي اين منظور فراهم آورده اند مي چينند تا خشك شود . بعد از گذشت سه روز اين خُرده ها را مالش مي دهند تا صورت و هيأتي مطلوب به خود بگيرد معمولا هر چه مالش چغندر بيشتر باشد ، پختيك مرغوبتري به دست مي آيد . سعي همه بر آن است تا اين محصولات را در اثر مالش به صورت لوزي يا دايره در آورند.بعد از چند روز كه پختيك خشك شد و مالش خورد ، آن را از پشت بام پايين آورده ، در شولگ و يا در كندوك مي ریزند و يا هم به صورت گلوبند در آورده و بر سقف خانه ها آويزان مي كنند تا نوبت مصرف آن برسد .


پختيك داراي مواد قندي و غذايي و نگهداري و حمل و نقل  آن آسان است. اهميت خاص اين فرآورده مربوط است به مدت نگهداري آن ، كه شايد چند دهه طول بكشد . گاهی پختيك نزديك به نيم قرن  سالم  می ماند و رنگ و بوي طبيعي  آن حفظ می شود ، كافي است كه شما آنها را ظرف 24 ساعت در آب بريزيد و سپس در آوريد آنگاه خواهيد پنداشت كه اين فرآورده را همين امسال درست كرده اند . توضيح آن كه وقتي پختيك چغندري آبش را از دست داد و خشك شد چنان سخت وسفت مي شود كه هيچ آفتي نمي تواند در آن نفوذ كند و مخدوش و معيوبش سازد.

تهيه و توليد پختيك به ميزان قابل توجهی در دهه هاي اخير در روستاهاي محلي تقريبا"منسوخ شده است ،اما اهميت وخدمت آن به مردم محروم منطقه همچنان در اذهان باقي است وداستانهاي زيادي به خصوص در ايام خشكسالي وقحطي وجود داردكه ، گاهي تنها يك عدد پختيك يعني يك چهارم يك چغندر جان يك انسان را از خطر مرگ حتمي نجات داده است. چون حجم پختيك نسبت به وزن و محتويات غذايي آن كم است لذا براي تغذيه  كاروانها ومسافران مناسب بوده وحتي يك كارگر مي توانسته يك پختيك را در گوشه دهانش گذاشته و به موازات انجام كار كشاورزي به مدت چند ساعت انرژي لازم را از همان پختيك بگيرد. از اين رو پختيك همواره در منطقه از اهميت حياتي خاصي برخوردار بوده است و البته قيمت آن نيز نسبت به ساير مواد غذايي بالا بوده است. نگاهي به يادداشتهاي حاج عباسعلي خراشادي تاجر محلي درسال 1287 كه خشكسالي و قحطي سراسر كشور را به طور اعم و منطقه بيرجند و قاينات را به طور اخص فرا گرفته بود اهميت پختيك را دقيقا آشكار مي كند و مي نويسد: «در بلاد بيرجند هر روز تا پنج نفر از گرسنگی مي مردند و نرخ نهارجان(منطقه ناحیه هردنگ و مختاران) ازاين قرار بود كه تا ده پانزده يوم بعد از نوروز، گندم اگر پيدا مي شد به وزن قاين يك من، يك قران و نيم (هر ده كيلو مساوي است با 6 من قاين)،جو يك من يك قران .پختيك اگر پيدا  مي شد يك من  یک قران . خشتيك يك من يك قران ،آرد ، توت ،گوشت ،پنبه تخم بريان، نخود ، عدس ، ماش ، موشنگ ، شلميده ، عناب و سنجد يك من يك قران.پوست خسته شفتالو را آرد مي كردند و مي خوردند. شيره انگور يك من نيم قران ،كشك يك من يك قران». نگاهي به قيمت محصولات فوق و دقت در برابري آن با پختيك به خوبي اهميت خاص اين فرآورده را مشخص مي كند .چون قيمت يك من عناب،كشك و شيره انگور وگوشت مساوي قيمت يك من پختيك بوده است،بنابراين اگر به عنوان مقايسه تنها قيمت گوشت را امروزه كيلويي11000 تومان محاسبه كنيم ، بايد يك من پختيك امروز15000 تومان قيمت داشته باشد. پس وقتي مي گوييم پختيك يك غذايي حياتي در منطقه بوده سخني به گزاف نگفته ايم (زمانی پور،1373)

\                                                                                           پایان







نویسنده :moslemzade|خواندنی ها | ارسال نظر: 0 | ارسال به یک دوست  نسخه مناسب برای چاپ