بنام خدا:
بخشی از Ùرهنگ Ùˆ میراث Ùرهنگی مردم هر منطقه براساس اعتقادها Ùˆ باورهایی Ú©Ù‡ در طول سال های متمادی Ø´Ú©Ù„ گرÙته، تشکیل شده است. براین اساس ØŒ منطقه خراسان جنوبی Ùˆ روستاها ومناطق آن دارای آداب Ùˆ رسوم خاص در زمینه غذاهای Ù…ØÙ„ÛŒ است Ú©Ù‡ اغلب این غذاها از مواد موجود Ùˆ در دسترس Ùˆ متناسب با شرایط آب Ùˆ هوایی منطقه  تهیه Ù…ÛŒ شده Ùˆ امروزه با توجه به پیشرÙت Ùˆ تغییراتی Ú©Ù‡ در Ù†Øوه زندگی مردم به وجود آمده به آداب Ùˆ رسوم Ùˆ Ù†Øوه تهیه غذاهای سنتی Ùˆ خواص منØصر به Ùرد هریک که از مواد موجود در طبیعت هرمنطقه تهیه Ù…ÛŒ شده، کمترتوجه Ù…ÛŒ شود به طوری Ú©Ù‡ بعضی از این غذاهای Ù…ØÙ„ÛŒ با گذشت زمان به Ùراموشی سپرده شده است Ùˆ نسل های امروزی درباره آنها اطلاعات چندانی ندارد. وبدون شناخت وآگاهی درست آن را از سبد غذایی خود Øذ٠نموده اند.
برخی از این غذاهای Ù…ØÙ„ÛŒ عبارتند از؛ انواع اشکنه، عدس، اشکنه آلو، اشکنه نخود، اشکنه آردگندم، اشکنه گوجه Ùرنگی، Ú©Ø´Ú© زرد، خورشت قورمه، گوشت داغ (قورمه)ØŒ خورشت سبزی، Ú©ÙˆÚ©Ùˆ کما، غروت (Ú©Ø´Ú©) Ùˆ بادمجان، Ú©Ø´Ú© سیاه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته،غلور، آش عدس، شوله زرد، گندم شیر، قاتق عدس، نان جوش، کاچی، بنه، گاورسی، سابری، خرما برشته ،و ... در اینØا براساس بضاعت اندک خود تعدادی از این غذا ها Ú©Ù‡ اغلب در روستای خنگ رواج داشته ودارد را به شما علاقه مندان معرÙÛŒ Ù…ÛŒ نماییم.انشاء الله کاستی های آن را به دیده اغماض خواهید نگریست.
اشكنه ها                                                  Â
اشكنه سير:
در تهيه اين اشكنه به جاي پياز از سير كوبيده استÙاده مي كنند. اين غذاي ساده درخÙÙ†Ú¯ Ùˆ روستاهاي اطرا٠بيرجند بسيار تهيه Ùˆ مصر٠مي شود. ابتداء تعدادی سیر کوبیده شده را در روغن ت٠داده Ùˆ چند تا گوجه Ùرنگی را هم به آن اضاÙه ودرب قابلمه را Ù…ÛŒ بندیم تا بخار آن بیرون نرود.
پس از له شدن گوجه ها، چند لیوان آب داخل قابلمه Ù…ÛŒ ریزیم. در ادامه قبل از آن كه آب اشكنه به جوش آيد، مقداري نمک ØŒ زردچوبه، زعÙران Ùˆ گاهي تخم مرغ هم به ان مي اÙزايند Ùˆ وقتي به جوش آمد وبه Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ú†Ù†Ø¯ غÙÙ„ خورد. آنرا به تعداد Ù†Ùرات در کاسه های نیکلی یا چینی یا مسی ویاملامین ریخته  مقداري متناسب با آب اشكنه – نان «خشكه» Ùˆ كناره هاي باقيمانده نان ها را خرد مي كنند Ùˆ در آن مي ريزند.وهمراه پیاز یا سبزی تازه ویا هم ترشی میل Ù…ÛŒ کنند.
اشکنه Ú¯Ùرجه (گوجه)
برای تهیه اشکنه گوجه ابتدا مقداری پیاز داغ درست کرده Ùˆ بعد از آن گوجه ها را خرد و اضاÙÙ‡ کرده Ùˆ تÙت Ù…ÛŒ دهیم. پس از آن، مقداری ادویه از قبیل زعÙران، ÙÙ„ÙÙ„ØŒ نمک، سیب زمینی، Ùˆ سپس به مقدار لازم آب اضاÙÙ‡ Ùˆ صبر میکنیم خوب غل بخورد وسیب زمینی خوب پخته شود .
اشکنه آرد: بعد از ت٠دادن پیازتوی روغن و اضاÙÙ‡ کردن یک یا چند مشت آرد و مقداری هم آب و کمی هم سیاه دانه ،نمک Ùˆ ادویه ØŒ  مخلوط به دست آمده را مدتی غل داده وسپس بصورت ترید مصر٠می نمایند.
اشکنه گشنیز: برای تهیه این غذا ابتداء یک قاشق پیاز داغ را در روغن بریزید Ùˆ 2 قاشق آرد گندم را در آن تÙت دهید Ùˆ تخم گشنیز پودر شده به آن اضاÙÙ‡ نمایید 2 لیوان آب بریزید. بگذارید بجوشد تا قوام بیاید Ùˆ به غلظت برسد. ادویه خصوصا زعÙران Ùˆ کاری اضاÙÙ‡ کنید بعد از 10 دقیقه نمک Ùˆ دو قاشق پودر گردو در آن بریزید.
اشكنه شنبليله: اين نوع غذا را با اÙزودن برگ خشک شده شنبليله به مايع جوش امده اشكنه درست مي کنند Ùˆ بر اساس علاقه وسبایق خود انواع ادويه Ùˆ نمك هم به آن اضاÙÙ‡ Ù…ÛŒ کنند.
اشكنه شيره: به شيره انگور مقداري آب اضاÙÙ‡ مي كنند تا رقيق شود Ùˆ مایع بدست آمده را داخل روغن داغ ریخته Ùˆ ومی گذارند داغ شود Ùˆ غÙÙ„ بخورد وبه این Ù†ØÙˆ با ان اشكنه درست Ù…ÛŒ کنند بعضی ها به این اشکنه یک یا چند تخم مرغ هم اضاÙÙ‡ Ù…ÛŒ کنند.Â
اشکنه‌ شیری: اشکنه‌ شیری یا شیرین نیز از غذاهای سنتی مناطق خراسان جنوبی وبویژه روستای خنگ می باشد Ú©Ù‡ مواد لازم برای اشکنه‌ی‌شیرین عبارت است از روغن، شکر یا خاکه قند، پیاز، بادیان، (این گاه مصر٠دارویی نیز دارد) زیره سبز Ùˆ سیاه، شیره‌ی انگور، آب، ÙÙ„ÙÙ„ØŒ زردچوبه Ùˆ زعÙران. از دیگر موادی است که درصورت تمایل Ùˆ در دسترس بودن همه یا بعضی از این مواد را به این اشکنه اضاÙÙ‡ Ù…ÛŒ نمایند.
اشكنه عدس: برای آماده کردن اشکنه مقداری پياز خÙرد شده را در روغن ت٠داده به آن ØŒ رب یا گوجه Ùرنگی تازه و سپس مقداري متناسب آب اضاÙÙ‡ Ù…ÛŒ نمایند و در ادامه مقداری عدس وسیب زمینی Ùˆ نمك Ùˆ انواع ادويه اضاÙÙ‡ وروی شعله ملایم میگذارند تاخوب پخته ولعاب پس بدهد. این اشکنه را اغلب با نان خشک ویا کناره های ذخیره شده توی صندوق نان ها مصر٠می نمایند.
اشكنه تخم مرغ: براي تهيه اين غذا پس از ان كه آب اشكنه به چوش امد، چند تخم مرغ خام را در آن مي شكنند Ùˆ نمك، زردچوبه، ÙÙ„ÙÙ„ Ùˆ گاه زعÙران هم در آن مي ريزند Ùˆ خوب به هم مي زنند تا تخم مرغ ها پخته شوند.
اشكنه بنه(پسته ÙˆØØ´ÛŒ) :
طرز تهیه: 1- درابتداء بنه کوبیده شده را در ظر٠مخصوص Ú©Ø´Ú© سابی یا همان (تغارچه)ریخته،در صورت تمایل به اندازه دلخواه سیر کوبیده شده را به آن اضاÙÙ‡ Ù…ÛŒ کنیم سپس آنها را مانند Ú©Ø´Ú© Ù…ÛŒ ساییم ،تا خوب به روغن آمده Ùˆ Øالت چسبندگی پیدا کند بعد از این مرØله یک چهارم لیوان آب کاملا داغ روی آن ریخته Ùˆ مجددا آنرا Ù…ÛŒ ساییم، این کار بایستی را تا زمانی Ú©Ù‡ روغن بنه را بتوان با Ùشار دادن آن با دست جدا کرد ، ادامه بدهیم (روغن بنه را با Ùشردن آن در مشت براØتی Ù…ÛŒ توان جدا نمود، روغن بنه برای سوختگی بسیار Ù…Ùید میباشد Ùˆ اثر سوختگی را از بین میبرد.)
Û²-سپس آب گرم Ùˆ نمک را به آن اضاÙÙ‡ نموده خوب آنرا بهم میزنیم Ùˆ از صاÙÛŒ عبور میدهیم Ùˆ بعد از Ú©Ù…ÛŒ Øرارت ملایم (کمتر از جوش) غذا آماده Ù…ÛŒ باشد.
Û³-غذای Ùوق را میتوانید با نان ترید کرده میل Ùرمائید.توجه داشته باشید نمک وسیر این غذا بایستی به اندازه کاÙÛŒ باشد در غیر این صورت لذت واقعی خود را نخواهد داشت.در خوردن این غذا زیاده روی نکنید چرا Ú©Ù‡ طبیعت آن بسیار گرم بوده Ùˆ ممکن است سبب ایجاد جوش در پوست گردد.
اين غذا به صورت سرد Ùˆ گرم در تابستان Ùˆ زمستان مورد استÙاده قرار مي گيرد خاصيت اين غذا علاوه بر مزه عالی در گرم بودن چربی Ù…Ùید وبی ضرر آن است.
Ú¯Ùرماس:
Ú¯Ùرماس (gormas ) نیز یک غذای سنتی است Ú©Ù‡ با مخلوطی از شیر گاو Ùˆ یا گوسÙند با ماست تهیه Ù…ÛŒ شود زمان تهیه آن بیشتر در Ùصل بهار است.
آب دوغ خیار:
آب دوغ خیار یا او ماس یا همان آب ماست با مخلوط نمودن آب با ماست ویا دوغ خالص Ù…ØÙ„ÛŒ Ùˆ همچنین اضاÙÙ‡ نمودن خیار سبز یا خیار های تازه Ù…ØÙ„ÛŒ ویا هم خیار چنبر ریزکرده ومقداری نعناع وکشمش ونمک آب دوغ خیار تهیه ونان خشک Ù…ØÙ„ÛŒ را در داخل آن ریز نموده واغلب در تابشتان ومواقعی Ú©Ù‡ امکانات پخت وپز وجود ندارد ویا وقت کاÙÛŒ برای آشپزی در اختیار نیست تهیه ومورد استÙاده قرار میگیرد.مخلوطي از ماست Ùˆ آب Ùˆ نمك است كه گاهي در آن مقداري خيار خرد شده Ùˆ سبزيهايي نظير تره، ريØان، مرزه، نعنا Ùˆ يا سير مي ريزند Ùˆ با نان مي خورند.
بعضی وقت ها هم چنانچه خیار Ùˆ سایر مخلÙات در دسترس نباشد Ùقط با مخلوط آب وماست ویا دوغ اقدام به تهیه این غذای به Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ø³Ø±Ø¯Ø³ØªÛŒ Ù…ÛŒ نمایند. اين غذا بيشتر در Ùصل تابستان براي نهار تهيه مي شود.
چکمال (chag mal):
چکمال از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست Ù…ÛŒ آید Ú©Ù‡ باید با مقداری روغن یا مسکه (کره Ù…ØÙ„ÛŒ) آب شده خوب Ú†Ù†Ú¯ زده شود تا چربی به خورد کماچ Ùˆ پتیر برود Ùˆ بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه Ù…ÛŒ شود.
کَما (kama):
کما یک گیاه خودرو Ùˆ بیابانی، Ùˆ از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است Ú©Ù‡ بیشتر در Ùصل بهار Ùˆ اواخر زمستان سبز Ù…ÛŒ شود . این گیاه در ابتدای رویش برگ های تازه وسÙید رنگ آن قابل استÙاده است. وبه مرور زمان تلخ وغیر قابل مصر٠می شود.
برای تهیه پس از جمع آوری یا خرید ابتداء جوانه های کماها کاملا" شسته وآن را خرد Ù…ÛŒ کنندو در آب Ù…ÛŒ جوشانند تا کاملا" آب پز  شود . بعد از آب پز شدن آب آن را گرÙته مقداری سیر داغ تهیه Ù…ÛŒ کنند Ùˆ کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده Ùˆ تخم مرغ، نمک، زعÙران Ùˆ گاهی سیب زمینی ت٠می دهند Ùˆ با قروت یا سیرماست Ùˆ یا به تنهایی میل Ù…ÛŒ کنند.
این غذا به علت بو وطعم ومزه Ùˆ ارزش غذایی Ùˆ دیگرخواص آن دارای طر Ùداران Ùˆ در عین Øال مخالÙانی نیز میباشد،که هر دوگروه با توجه به ذائقه Ùˆ سلیقه هایشان در اعمال نظرات خود بسیار جدی وسرسخت Ù…ÛŒ باشند.خانم ها واÙراد سنتی Ùˆ قدیمی تر ها ازجمله هواداران این غذا هستند.  Â
کاچی : کاچی نوعی غذای سنتی است که برای تهیه آن آرد گندم یا گاورس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می جوشانند تا غلیظ شود سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ یا شلغم میل می نمایند. به دلیل گرم بودن غذا در زمستان تهیه می شود.
Ù‚ÙŽÙ„Ùیَه دلبندي: جگر سیاه گوسÙند را در بيرجند «دلبندي» Ùˆ Ø´ÙØ´ گوسÙند را Ù¾Ùپ وسیرابی او را اÙشکَنبَه وقلوه ها را Ú¯Ùرجیک مي نامند. براي تهيه اين خوراك دل، جگر سياه ØŒ شش ØŒ قلوه ها Ùˆ خرخره گوسÙند را ریز یا «قليه» مي كنند Ùˆ آن ها را با مقدار زيادي پياز داغ Ùˆ چربی و کمی آب مي پزند. اگر گوسÙند پروار باشد Ùˆ او را در خانه سربريده باشند، هزارلا Ùˆ روده كوچكش را نيز خوب تمييز كرده، خرد مي كنند Ùˆ به مواد قبلي مي اÙزايند. اغلب براي آن كه خوراک دلبندي چرب تر Ùˆ Øسابی Ù¾Ùر روغن باشد، «چادر پيه» گوسÙند را نيز ريز ريز Ùˆ به آن اضاÙه نموده ، Ùˆ در آخر نمك Ùˆ زعÙران هم اضاÙÙ‡ Ù…ÛŒ کنند.Â
درصورت امکان از رÙب انارهم بعنوان چاشنی استÙاده، ویا همراه این غذا میوه انار ÛŒ Ú©Ù‡ خود ذخیره کرده اند را میل Ù…ÛŒ نمایند. در روستای Ø®ÙÙ†Ú¯ اغلب بزرگ ترها این نوع غذا را با بچه ها ونوه ها ÙˆÙامیل ودوستان نزدیک میل Ù…ÛŒ کنند. ومقداری از آن را برای همسایه ها هم Ù…ÛŒ برند Ùˆ به Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ù…ÛŒÚ¯ÙˆÛŒÙ†Ø¯ بدون Øضور بچه ها ÙˆÙایل ودوستان نزدیک از گلویشان پایین نمی رود. وبراساس سنت همیشگی ØÙ‚ همسایه راهم Ùراموش نمی کنند.
خاگينه برگ پيازچه: براي تهيه اين خاگينه مقداري برگ سبز پيازچه را با كارد ريز مي كنند Ùˆ آن ر با زرده Ùˆ سÙيده تخم مردغ به هم مي زنند Ùˆ در روغن مي پزند.
نان شیره:
تا همین دوسه دهه گذشته Ú©Ù‡ هنوز باغ ها وزمین های مردم Ø®ÙÙ†Ú¯ تا این Øد به زرشک تغییر کاربری نداده بودند واین غذاهای مختلÙ هم وارد سÙره های مردم نشده بود شیره انگور تولیدی روستا ØŒ یکی از رایج ترین Ùˆ سردستی ترین غذاها مردم بویژه در Ùصل زمستان بوده است . شیره انگور به Ù„Øاظ طبیعت گرم وارزش غذایی بسیار بالای آن نقش قابل توجهی در ØÙظ سلامت وتامین انرژی مردم منطقه برای انجام کارها ÙˆÙعالیت های بسیار طاقت Ùرسای آنها را داشته است.
در آن زمانهای نه چندان گذشته وقتی مهمانی وارد خانه یکی از اهالی Ù…ÛŒ شد. بلاÙاصله در هر ساعتی از روز یک مجمعه بزرگ با چند نان تازه ویک پیاله چینی مخصوص شیره Ùˆ بعضا" مقداری هم روغن زرد جلوی او میگذاشتند وبعد از آن هم به سراغ چراغ پریموس وکتری وقوری واستکان های مخصوص تشریÙات مهمانی، برای تهیه چایی Ù…ÛŒ رÙتند. چاشنی با ارزش وبیاد ماندنی این مهمانی ها روØیه مهمان نوازی وبرق شادی ای بود Ú©Ù‡ در چشمان صاØبخانه Ù…ÛŒ درخشید.وتÙاوت چندانی  هم نداشت Ú©Ù‡ این مهمان Ú©Ù‡ باشد؟ Ùامیل باشد یا غریبه؟ Ú©ÙˆÚ†Ú© باشد یا بزرگ؟ Ùقیر باشد یا غنی؟ Ùقط کاÙÛŒ بود Ú©Ù‡ مهمان وتازه وارد باشد . یادش بخیر..Â
طرز تهیه شیره انگور:
Ø·ÛŒ مقاله جداگانه ای ØªÙˆØ¶ÛŒØ Ø¯Ø§Ø¯Ù‡ شده است علاقه مندان Ù…ÛŒ توانند به قسمت «عناوین» درپایین صÙØÙ‡ اصلی سایت طرز تهیه شیره انگور مراجعه نمایند.
خوراک کدو:
در روستای خنگ از قدیم رسم بوده که قسمت های خالی وآبگیر  زمین کشمان یا همان خید های چغندر Ùˆ امثالهم بصورت پراکنده خیار وکدو وجارو در Øد نیاز ومصر٠خانواده پرورش Ù…ÛŒ دهند. ازجمله این Ù…Øصولات کدو تنبل میباشد. Ú©Ù‡ از میوه وتخم آن برای غذا وآجیل استÙاده Ù…ÛŒ نمایند.
یکی از این غذاهای خوشمزه خوراک کدو تنبل است. به این صورت Ú©Ù‡ کدو را پوست کنده وریز ریز Ù…ÛŒ نمایند. وآب به آن اضاÙÙ‡ وپس از آب پز شدن روغن وسیر ونمک به آن اضاÙÙ‡ نموده وهمراه نان بصورت خوراک استÙاده Ù…ÛŒ کنند.در برخی مواقع بجای آب ،شیر به آن اضاÙÙ‡ Ù…ÛŒ کنند وبه این نوع غذا کدو شیر میگویند Ú©Ù‡ بسیار خوشمزه ومورد علاقه اغلب اعضاء خانواده می باشد.
البته مثل هر غذای دیگری برخی اÙراد هم ناز Ù…ÛŒ کنند ومیگویند ما این غذا را با این مخلوط Ùˆ این Ú©ÛŒÙیت دوست نداریم. این قبیل اÙراد Ú©Ù‡ معمولا"پسر های خانه بوده و نازشان هم خریدار داشت Ù…ÛŒ رÙتند از توی غال مرغ تخم مرغ برمیداشتند ومی آوردند وجلوی چشم بقیه Ù…ÛŒ پختند وتنها میخوردند. وموجب اعتراض دخترها وبعضی وقت ها هم دعوا Ùˆ در گیری در بین اعضاء هم Ù…ÛŒ شدند. البته بعضی ها اینطوری بودند نه همه؟ !Â
تاس كباب: مواد غذايي Ùˆ طرز پخت «تاس كباب» در بيرجند با ساير نقاط ايران Ùرقي ندارد Ùˆ آن را از گوشت، دنبه، پياز، سيب زميني، به، آلوبخارا، زرد چوبه، دارچين، نمك، زعÙران Ùˆ گاه اندكي شكر Ùˆ آب مي پزند.
آبگوشت (او گوش): براي تتهييه اين غذا گوشت گوسÙند را با پياز، نخود Ùˆ لوبيا، ليمو عماني، Ú¯ÙˆÚ†Ù‡ Ùرنگي، سيب زميني ،نمك، زردچوبه، زعÙران Ùˆ روغن مي پزند. آبگوشت از جهت اينكه ماده غذايي خاصي بدان بيÙزايند يا نيÙزايد انواعي دشته كه هنوز هم در بيرجند معمول است.Â
آبگوشت آلو: به اين آبگوشت به جاي ليمو يا گوجه Ùرنگي، آلوي بخارا مي اÙزايند Ùˆ به آن «او گوشت اÙلو» مي گويند.
آبگوشت كله پاچه: درروستای خنگ كله Ùˆ پاچه ها ر ابتدا به سر یک چوب Ú©Ù‡ به آن آتÙسوز(atesooz) یا همان آتش سوز میگویند در تنور مي گذارند. تا پشم يا  موي آن ها کاملا" بسوزد Ùˆ پوستشان برشته شود.  آن گاه آن را با یک کارد،(Ú†ÙÚ© Ú†ÙÚ©ÛŒ -chek cheki) کاردكشي مي كنند تا ريزه  پشم ها يا موهاي سوخته کاملا" جدا شود. سپس  آن را با دقت مي شويند Ùˆ در ديگ یا Ù‚ÙÙ„Ù٠یا قابلمه مي  گذارند  و به آن آب، پياز، سير، نخود، لوبيا و  گاهي گندم Ùˆ شير Ùˆ انواع ادويه مانند  زعÙران، زردچوبه، ÙÙ„ÙÙ„ Ùˆ نمك اضاÙÙ‡ مي  كنند Ùˆ مي پزند. در روستای خنگ به سيرابي هم (اشكمبه) مي گويند در بیشتر مواقع این اشکمبه را هم خوب تميز مي  نمايند Ùˆ آن را با كله پاچه تواماً مي پزند. از  اين رو طعم Ùˆ مزه آبگوشت كله پاچه اي كه  در خنگ وبیرجند پخته مي شود، با نقاط ديگر ايران  تÙاوت دارد.
آش ها : قلور خیر:
قلور خیر:در روستای Ø®ÙÙ†Ú¯ اغلب  در زمان قدیم ÙˆÚ©Ù… وبیش همین Øالا هم ،مردم هنگام سختی Ùˆ بیماری Ùˆ بلایای طبیعی ،خشکسالی و امثالهم  وزمان هایی Ú©Ù‡ به هر دلیل به سختی Ù…ÛŒ اÙتادند یامشکلی داشتند Ú©Ù‡ Ù…ÛŒ خواستند برطر٠شود . برای رهایی از آن Ùˆ یا برآورده شدن Øاجت هایشان اقدام به پختن "غلور خیر" Ù…ÛŒ کردند.این غلور Ú©Ù‡ از گندم بلغور شده ÙˆØبوبات Ùˆ سیر Ùˆ همچنین انواع سیزیجات معطر وبعضا" هم گوشت گوسÙند تهیه Ù…ÛŒ شد بسیار خوشمزه وپر طرÙدار و معمولا" بصورت گروهی و طی مراسم خاصی پخته Ù…ÛŒ شد . اجاق های مخصوص Ùˆ دیگ های مسی بسیار بزرگی Ú©Ù‡ به آن در Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ù…ØÙ„ÛŒ (تژقن) tajghan Ù…ÛŒ Ú¯Ùتند وبه همین منظور تهیه وجزء اموال Øسینیه نیز Ù…Øسوب ونگهداری Ù…ÛŒ شد.
مواد اولیه این غلور توسط اÙراد داوطلب Ú©Ù‡ هرکدام برای خود Øاجتی نیز داشتند تهیه Ù…ÛŒ شد. یک عده هم Ú©Ùنده وهیزم  هدیه میدادند یا مسئولیت شکستن کنده ها را به عهده گرÙته Ùˆ عده ای هم در Ù¾Ùخت غلور ها Ú©Ù…Ú© Ù…ÛŒ کردند. موقع پختن هم بعضی ها به نیت برآورده شدن Øاجت هایشان غلور ها را شور میدادند وهمزمان Øاجت خود را بیاد آورده Ùˆ ضمن صلوات از خدا طلب Øاجت میکردند.
کار شور دادن غلور بخاطر بخار داغ  وØجم زیاد وبزرگی دیگ ÙˆÚ©Ùگیر ها نسیتا" سخت بود واز طرÙÛŒ هم برای ته نگرÙتن ضروری بود Ú©Ù‡ میبایست تا پایان کار مرتبا" تداوم Ù…ÛŒ یاÙت.Â
برای پختن غلور معمولا" یک Ù†Ùر پیش قدم Ù…ÛŒ شد ÙˆÚ©Ù…Ú© ها ونذورات مردم را هم جمع آوری وپخت غلور را مدیریت میکرد. در موقع پختن هم همه با اشتیاق در Ú©Ù…Ú© کردن سبقت Ù…ÛŒ گرÙتند.اجاق ها را معمولا" در Ù…Øوطه Øسینیه مخروبه قدیم یا Øیاط مسجد ویا هم اطرا٠مزار در ست کرده بودند Ú©Ù‡ هر بار نیاز به مرمت Ùˆ بازسازی داشت.موقع غلورپزان Øال وهوای معنوی خاصی در روستا Øاکم بود. همه بانشاط معنوی خاصی Øاضر Ù…ÛŒ شدند انگار بوی عطر رØمت خداوند از همان Ù„Øظه شروع مراسم همه Ùضای روستا را در بر می گرÙت وواقعا" این را با همه وجودشان درک ولمس Ù…ÛŒ کردند.
بعد از پختن وآماده شدن غلورها ØŒ آن را بین همه مردم Ùˆ Øاضرین تقسیم می کردند . بعضی وقت هاهم برای Øاضرین ودست اندکاران غلور های داغ را برای اینکه زودتر سرد شود داخل یک سینی مسی بزرگ Ú©Ù‡ در Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ù…ØÙ„ÛŒ به آن مجمعه Ù…ÛŒ گویند ریخته وبه هر کدام یک قاشق نیکلی Ù…ÛŒ دادند Ùˆ هر کسی از جلوی سینی سمت خودش Ú©Ù… Ú©Ù… شروع به خوردن میکرد . از یک کنار Ù…ÛŒ خوردند Ùˆ پیش Ù…ÛŒ زÙتند اواخر کار هم رقابت ها بیشتر وبیشتر Ù…ÛŒ شد Ùˆ بعضا" هم منجر به اعتراض Ù…ÛŒ شد.  اÙراد زرنگ تر سینی را برمی داشتند Ùˆ پا به Ùرار Ù…ÛŒ گذاشتند.
بعضی وقت ها هم بدلیل استقبال زیاد Ùˆ ضع٠مدیریت عوامل توزیع بی نظمی ایجاد وبه بعضی از Øاضران غلور نمی رسید. این اÙراد بدلیل اعتقاد به تبرک بودن این غذا ناچار ته دیگ هارا برای خودشان استÙاده Ù…ÛŒ کردند Ú©Ù‡ البته این ته دیگ ها، Ú©Ù‡ به آن ته تراشی هم می Ú¯Ùتند واقعا" خوشمزه و چندان هم بی طرÙدار نبود . آخرش هم ظر٠ها Ùˆ قاشق های نشسته رادر داخل همان دیگ های خالی غلور قرار داده Ùˆ آن ها را در داخل Øوض جلوی مسجد Ù…ÛŒ گذاشتندتا خوب خیس بخورد Ùˆ اغلب هم زØمت شستن این دیگ هارا زن ها ودخترهای همسایه Øسینیه ومسجد Ù…ÛŒ کشیدند . یادش بخیر.خدا رØمت کند اون مردمان Øدا باور Ùˆ با صÙا وبا معرÙت را لطÙا" برای آمرزش Ø§Ø±ÙˆØ§Ø Ù‡Ù…Ù‡ درگذشتگان روستای خنگ وسلامتی بازماندگان وهمه خنگی های باشراÙت صلوات بÙرستید.
آش نذری: اين آش از رشته آرد گندم، روغن، انواع دانه ها Ùˆ سبزي هاي دارويي تهيه مي شود Ùˆ بيش از آن كه جنبه غذايي داشته باشد، جنبه دارويي دارد. این آش در Øقيقت نوعي آش رشته است كه آرد و مواد مورد استÙاده آن را از خانه هاي همسايگان Ùˆ آشنايان Ùراهم مي كنند Ùˆ آن را با مراسمي خاص مي پزند.
آش اÙماج: ماده اصلي اين آش، آرد گندم است كه ان را با كمي روغن «سرشته» Ùˆ از سوراخ هاي غربالي ريز يا الك درشتي رد مي كنند. به اين دانه هاي آرد كه از سوراخ هاي غربال يا الك رد مي شود، «اماج» مي گويند. اين آش با مراسمي خاص همراه با دعا Ùˆ نيايش پخته مي شود.
آش پولاني (پلوني): اين آش را نيز از آرد گندم تهيه مي كنند. ابتدا كمي آب به آرد مي زنند تا نم دار شود، سپس آن را «سرشته» كرده، از غربال ريز يا الك بزرگ مي گذرنند Ùˆ به جاي رشته از اين دانه هاي آرد استÙاده مي كنند Ùˆ روغن، آب Ùˆ تخم گشنيز، سير Ùˆ بر آن مي اÙزايند.
آش رشته: چاشني اين آش در بيرجند «قروت» است Ùˆ گاهي آب انار كه ان را در داخل آش مي پزند. مقدار نسبتاً زيادي بنشن (عدس، لوبيا، نخود Ùˆ …) را آب پز مي كنند. مقداري از آن را داخل ديگ آش مي ريزند Ùˆ مقداري ر با گوشت چرخ كرده گلوله شده (كله گنجشگي) در پياز دغ تÙت مي دهند Ùˆ نعنا داغ هم تهيه مي نمايند.
آش بلغور (قلور): اين آش ر از بلغور گندم مي پزند Ùˆ دانه هايي مانند نخود، عدس، لوبيا، ماش Ùˆ ومقداري گوشت (به ويژه گوشت پر چرب)ØŒ روغن، سير Ùˆ نمك بر آن مي اÙزايند. اين غذا را هم براي مصر٠شخصي Ùˆ هم به صورت نذري مي پزند.
آش آلو: آلويي كه در اين آش مي ريزند، آلوي بخارا است Ùˆ گاه ممكن است به جاي آن از « آلوچه» نيز استÙاده كنند كه در اين صورت به آن «آش آلوچه» مي گويند.
ساير آش هاي بيرجند عبارتند از: آش برنج، آش سبزي، آش شلغم، آش شله قلمكار، آش ماست، آش ماش، آش جو، آش ارزن آش ساده، آش عدس و ….
قروت ها:
قروت Ø®ÙÙ†ÙŽÙƒ (سرد): گاهي قروت آبگون را سرد مصر٠مي كنند. ابتدا مقداري سبزي هاي خوردني مانند تره، نعناع، ريØان Ùˆ را خرد Ùˆ ساطوري مي كنند Ùˆ در ان مي ريزند. هم چنين مقداري سير كوبيده، خيار خرد شده Ùˆ نمك نيز به آن مي اÙزايند Ùˆ نان در آن تريد مي كنند Ùˆ مي خورند. به اين غذا كه بيش تر در تابستان خورده مي شود «قروت خنك» مي گويند
قروت گرم: اين نوع قروت در Øقيقت نوعي اشكنه است. نخست با پياز يا سير Ùˆ روغن پياز داغ Ùˆ سير داغ درست مي كنند Ùˆ قروت مايع را در آن مي ريزند Ùˆ به اندازه لازم نمك به آن اضاÙÙ‡ مي كنند Ùˆ آن را Øرارت مي دهند تا خوب گرم Ùˆ داغ شود Ùˆ «موج» كند، ولي نبايد به چوش بيايد Ùˆ گر نه ترش مي شود. قروت گرم را گاهي با يك ماده غذايي ديگر مي خورند مانند بادمجان، كدم، كما Ùˆ سبزي هاي پخته مانند اسÙناج، سلمه Ùˆ شير مرغ كه آن ها را در پياز دغ يا سير داغ سرخ مي كنند.
قروت بادمجان: تعداد ÛŒ بادمجان شیرین ومرغوب را پوست کنده ودر روغن سرخ Ù…ÛŒ نمایند. در اثناء سرخ شدن بادمجان مقداری پیاز خرد شده ودرنهایت هم قبل از اضاÙÙ‡ کردن آب، به میزان کاÙÛŒ گوجه Ùرنگی ویا رب آن را به همراه ادویه اضاÙه نموده ØŒ بر روی شعله ملایم  می گذارند تا به آرامی غل بخورد. پس از آماده شدن این خوراک آن را همراه قروت بر سر سÙره گذاشته وبه همراه سبزی تازه ونان مØÙ„ÛŒ میل Ù…ÛŒ نمایند.Â
نان ها:
تا همین چند سال پیش که توی روستا ها نانوایی وجود نداشت ومردم نان را باگندم تولیدی Ùˆ با دست خودشان بعمل Ù…ÛŒ آوردند. برای تامین قوت غالب خود یعنی نان ناچار به داشتن برخی ابزار Ùˆ وسایل هم بودند.تعدادی از این وسایل Ùˆ ابزار عبارت بودند از : تنور،آتÙسوز، سÙره آردی،تغار خمیرگیری،تختک، تخته Øمل گرده آرد تا سرتنور،بالشتک ØŒ خمیرمایه،گلینه ،نان دان Ùˆ..... نان دست پخت زن های قدیم هم واقعا" خوردن داشت.عطر نان تمام Ú©ÙˆÚ†Ù‡ ومØله را معطر میکرد.بیشتر از این توصی٠نمی کنم Ù…ÛŒ ترسم جوان هایی Ú©Ù‡ ندیده اند Ùکر کنند Ú©Ù‡ دارم مبالغه Ù…ÛŒ کنم...... بگذریم
گلینه از جنس گÙÙ„ برای خنک نگهداشتن آرد Ùˆ جلوگیری از آلودگی ، کرم زدگی ، Ù†Ùوذ موش های خانگی وسایر Øشرات
نان پنير (پتيرو): پتير يا پتيرو به نان لواشي Ú¯Ùته مي شود كه از خمير «ورنيامده» وري نكرده، پخته مي شود. اين نوع نان هنگامي كه خشك مي شود، سخت Ùˆ جويدن آن اندكي دشوار است.
نان شاهي: شاهي از بهترين خمير «ورآمده». ولي ترش نشده. Ùˆ در مناسب ترين درجه Øرارت تنور پخته مي شود. اين نوع نان بهترين نوع لواش است.
نان پستابي: پستابي در Øرارت Ùˆ گرماي «پست» Ùˆ كم تنور پخته مي شود. اين نان در مدت نسبتاً مديدي – بي آن كه كپك بزند، يا طعم آن دگرگون شود – قابل Ù†Ú¯Ù‡ داري است.
نان خشكي: «خشكي» نوعي لواش تشريÙاتي است كه خمير ان را با اندكي روغن Ùˆ شير (يا هر دو) Ùˆ زعÙران در هم مي كنند Ùˆ آن را ورز مي دهند. از اين نان لذيذ Ùˆ بسيار نرم بيش تر براي صبØانه Ùˆ يا اÙطار ماه مبارك Ùˆ در ميهماني ها استÙاده مي شود.
نقوچ : این نان بصورت قرص های کوچک و مخصوص بچه ها و بیشتر در آتش پایان کار تنور پخته می شود و بسیار هم مورد علاقه بچه ها نیز می باشد.
در گذشته، بعضی وقت ها هم Ú©Ù‡ مادر ها میخواستند بچه ها را بواسطه همکاری در نگهداری کودکان و انجام کارهای خانه تشویق کنند، به آنها وعده ÛŒ نقوچ زرد روغنی Ù…ÛŒ دادند و بسته به میزان رضایت مادر مخلÙات آن را هم زیاد تر می کردند تا بدینوسیله اسباب تشویق Ùˆ خوشØالی بیشتر بچه ها را Ùراهم کنند.بعضی بچه ها هم از Ùرط خوشØالی وبرای خودنمایی یکی از این نقوچ های گرم را با خود به Ú©ÙˆÚ†Ù‡ برده وجلوی سایر بچه ها با ناز وعشوه خاصی Ù…ÛŒ خوردند.وبدینوسیله بچه هایی Ú©Ù‡ قبلا"به آنها خوراکی نداده Ùˆ یا به نوعی از آنها دلخور بودند را تØریک و بعضی بچه ها راهم با دادن Ú©Ù…ÛŒ نقوچ مورد لطÙ خود قرار Ù…ÛŒ دادند.
نان ته تغاري: نانواها خميرهايي كه به ديوارهاي تغارهاي خميرگري Ùˆ ته آن ها مي چسبد را با «تغار تراش» مي تراشند Ùˆ آن ها را به شكل «كاج» گرد Ùˆ كلÙت در مي آورند Ùˆ آن ها را در ته تنور، نزديك به ك٠آن به ديواره تنور مي چسبانند يا تكييه مي دهند Ùˆ مي گذارند خوب «مغز پخت» شود. اين نان را نانوا براي خودش درست مي كند.
تاÙتان / تاÙتون (تَÙتÙÙˆ): «تاÙتان» در بيرجند Ùˆ اطرا٠آن به نوعي نان Ú¯Ùته مي شود كه خمير آن را با شير، روغن Ùˆ آب تهيه مي كنند Ùˆ روي ان را با «پيسه» منقش Ùˆ با شير، زعÙران رنگين Ùˆ معطر نمايند. اين نوع نان ويژه صبØانه يا اÙطار است Ùˆ جنيه تشريÙاتي دارد Ùˆ آن را در تنور با گرماي متعار٠مي پزند.
جوين (نان جو): اين نان از آرد جو تهيه و آن را به صورت قرص (گرد) در مي آورند و درتنور مي پزند. اين نان را بيش تر روستاييان پخت و مصر٠مي نموده اند.
ساير نان هاي اين استان عبارتند از: نان پتیر.نان جوین ØŒ نان دو آتشه ØŒ کماچ آتشی، نقوچ ØŒ نان روغن جوشی، كماچ قلÙی، نان زرد ØŒ نان گاورسي ØŒ نان كلمبه، نان برگ پيازي، نان كنجدي، نان سر قلÙÙŠØŒ نان تاتران، نان لمبه، Ùˆ …
پلو و خورشت ها
خوشتلی: یا همان رشته Ù…ØÙ„ÛŒ است Ú©Ù‡ در قدیم خانم ها با زØمت بسیار زیاد تهیه میکردند بدین ترتیب Ú©Ù‡ گرده های خمیر را به وسیله الک های چوبی مخصوص نازک کرده و مجمعه ای بزرگ را وارونه وخمیر را روی آن پهن Ùˆ یوسیله چاقو بصورت رشته های دراز ونازک با دقت زیاد Ù…ÛŒ بر یدند. بعد از بÙرش نوارها را بر روی بند های مخصوص پهن وخشک Ù…ÛŒ نمودند.با توجه به اینکه در زمانهای سابق برنج در دسترس مردم نبوده واکثرا" هم توان خرید برنج وپختن پلو را نداشتند. این رشته ها را مانند پلو دم کرده Ùˆ به عنوان یک غذای پر طرÙدار مصر٠می نموده اند لازم به Ú¯Ùتن است Ú©Ù‡ از این رشته ها برای پختن انواع آش هم استÙاده Ù…ÛŒ کرده اند. اخیرا" هم این رشته ها ودرواقع خوشتلی ها را با روغن ت٠داده و همراه برنج دم مکنند وبه آن رشته پلو میگویند.
پلو گاورس: براي تهيه اين غذا مقداري گاورس (ارزن) را پوست گرÙته Ùˆ مغز آن را در آب مي پزند Ùˆ آن ر آبكش مي كنند Ùˆ از آن مانند برنج يك نوع پلو تهيه مي كنند. چون ارزن بسيار خشك است، اين پلو را با نوعي قورمه كه از گوشت هاي بسيار چرب گوسÙند مانند «قلاوه گاه» Ùˆ «پيشناÙ» مي پزند، مي خورند.
لغور پلو (قلور پلو): در روستا های واز جمله Ø®ÙÙ†Ú¯ بيرجند به بلغور «قلور» مي گويند: گندم را بلغور مي كنند Ùˆ آن ر اندكي بو مي دهند Ùˆ از آن مانند برنج آبكش دم مي كنند.
ساوري: گندم را با آب مي پزند Ùˆ آن را در ظر٠هايي در Ø¢Ùتاب پهن مي كنند تا خشك شود. بعد آن را بو مي دهند Ùˆ آن را آسياب مي كنند تا بلغور شود. اين بلغور را «ساوري» مي نامند.ساوري را نيز مانند «قلور» مي پزند كه به آن «سوري» مي گويند. اگر به آن برنج نيز اضاÙÙ‡ كنند، به آن «ساوري پلو» مي گويند.
قورمه: معمول ترين Ùˆ پر مصر٠ترين خورشتي كه در بيرجند پخته مي شود، «قورمه» نام دارد. براي تهيه اين خورشت، گوشت را در روغن Ùˆ پياز سرخ مي كنند Ùˆ مقداري آب به آن مي اÙز�
Â
نویسنده :moslemzade|خواندنی ها | ارسال نظر: 0 |