پختیک : پختیک یا همان کیشته یک ماده غذایی با ارزش ÙˆÚ©Ù… Øجم بوده Ú©Ù‡ در قرن های طولانی جزء لاینÙÚ© از زندگی پدران ومادران ما، بویژه در دوران سختی وخشک سالی بوده است.
این یار همیشه همراه Ùˆ نوش داروی دوران مشقت Ùˆ سختی در سÙر Ùˆ Øضر در صØرا وبیابان Ùˆ کشت وکار Ùˆ درو  گله داری و غیره امکان تØمل کارهای بسیار سخت و تداوم Øیات اجداد ونیاکان مارا Ùراهم Ù…ÛŒ نموده است.
امروزه این Øقیقت مثل خیلی چیزهای دیگر به Ùراموشی سپرده شده ÙˆØتی نامش هم برای نسل های امروزی غریب ونا آشناست. بگذریم ......
تا همین دو سه دهه پیش مردم جهت تبديل Ùˆ نگهداري Ùˆ ذخيره سازي چغندر Ùˆ شلغم Ùˆ هويج  به این صورت عمل Ù…ÛŒ کردند كه آنها را مي پختند Ùˆ به طرز خاصي خشك مي كردند. نام اين Ùرآورده (( پختيك ))است كه از اهميت Ùˆ شهرت خاصي در تاريخ Øيات منطقه ما برخوردار بوده است. ((پختيك )) انواع پختيك بر اساس ماده اوليه وجنس آن  سه نوع مي باشد : چنانچه از چغندر درست شود،    (( پختيك چغندري )) Ùˆ اگر از شلغم Ùˆ هويج درست شود آنرا (( پختيك شلغمي Ùˆ زردكي )) مي گويند. البته چنانچه شلغم Ùˆ چغندر را به Øالت خام بگذارند كه خشك شود آن را ((خشتيك))(Ù…Øكم Ùˆ درشت Ùˆ نيز پژمرده Ùˆ پست) گويند كه نامرغوبتر است Ùˆ لذا ارزانتر از پختيك مي باشد.
طرز تهيه پختيك شلغمي: در گذشته كوره هاي مخصوص پخت كيشته در اكثر شهر ها وروستا هاي منطقه وجود داشته است. تهيه آن نيز بدين ترتيب بوده است كه: ابتدا شلغم را پاكيزه مي كنند يعني ساقه Ùˆ دÙÙ… آن را بر مي دارند و در آب مي شويند تا شلغمها كاملا" تميز شود . سپس آن را در ديگهاي چدني مي ريزند Ùˆ با مقداري آب چند ساعت مي جوشانند تا خوب پخته شود.غالبا" در زمستانها از اوايل شب تا نزديكيهاي نيمه شب اين كار را انجام مي دهند تا هم خانه مسكونيشان گرم شود Ùˆ هم شلغمها پخته گردد. رسم بر اين است كه ØµØ¨Ø Ø¨Ù‡ عنوان صبØانه مقداري از آن را مي خورند Ùˆ بقيه را به پشت بامها منتقل مي كنند Ùˆ بر روي تختكهايي پهن مي چينند تا خشك شود Ùˆ آنگاه پس از دو سه روز يكي دوبار با دست آن را زير ورو مي كنند تا كاملا" خشك شود . بعد از اين ØŒ خشك شده آن را در سبدهاي مخروطي كه از شاخه هاي درختان بيد درست كرده اند Ùˆ در Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ù…Øلي ((شولگ)) (نوعي سبد ساخته شده از شاخه هاي نازك درختان) ناميده مي شود ØŒ مي ريزند Ùˆ در خانه انبار مي كنند ØŒ Ùˆ يا آنكه اينها را به وسيله سوزن بزرگ Ùˆ نخ به صورت گلوبند در مي آورند Ùˆ سپس آنها را به سق٠خانه هاي انباريشان آويزان  مي كنند تا زمان مصر٠آن برسد.
Ù†Øوه تهيه پختيك چغندري: اگر Ú†Ù‡ شبيه است به طرز تهيه پختيك شلغمي ØŒ لكن ترتيب تهيه پختيك چغندري كمي دشوارتر است، خاصه كه پختن چغندر وقت بيشتري  مي گيرد ØŒ به علاوه وقتي چغندر كاملا" پخته شد، آن را با كارد به چند قطعه مساوي تقسيم مي كنند. اگر قطر چغندر از 15 سانتيمتر تجاوز كند ØŒ آن را به 6 تا 8 قطعه تقسيم مي كنند Ùˆ سپس اين قطعات را به پشت بامها منتقل مي كنند Ùˆ روي تختك يا بوته هاي هيزمي كه از پيش براي اين منظور Ùراهم آورده اند مي چينند تا خشك شود . بعد از گذشت سه روز اين Ø®Ùرده ها را مالش مي دهند تا صورت Ùˆ هيأتي مطلوب به خود بگيرد معمولا هر Ú†Ù‡ مالش چغندر بيشتر باشد ØŒ پختيك مرغوبتري به دست مي آيد . سعي همه بر آن است تا اين Ù…Øصولات را در اثر مالش به صورت لوزي يا دايره در آورند.بعد از چند روز كه پختيك خشك شد Ùˆ مالش خورد ØŒ آن را از پشت بام پايين آورده ØŒ در شولگ Ùˆ يا در كندوك مي ریزند Ùˆ يا هم به صورت گلوبند در آورده Ùˆ بر سق٠خانه ها آويزان مي كنند تا نوبت مصر٠آن برسد .
پختيك داراي مواد قندي Ùˆ غذايي Ùˆ نگهداري Ùˆ Øمل Ùˆ نقل آن آسان است. اهميت خاص اين Ùرآورده مربوط است به مدت نگهداري آن ØŒ كه شايد چند دهه طول بكشد . گاهی پختيك نزديك به نيم قرن  سالم  می ماند Ùˆ رنگ Ùˆ بوي طبيعي آن ØÙظ Ù…ÛŒ شود ØŒ كاÙÙŠ است كه شما آنها را ظر٠24 ساعت در آب بريزيد Ùˆ سپس در آوريد آنگاه خواهيد پنداشت كه اين Ùرآورده را همين امسال درست كرده اند . ØªÙˆØ¶ÙŠØ Ø¢Ù† كه وقتي پختيك چغندري آبش را از دست داد Ùˆ خشك شد چنان سخت وسÙت مي شود كه هيچ Ø¢Ùتي نمي تواند در آن Ù†Ùوذ كند Ùˆ مخدوش Ùˆ معيوبش سازد.
تهيه Ùˆ توليد پختيك به ميزان قابل توجهی در دهه هاي اخير در روستاهاي Ù…Øلي تقريبا"منسوخ شده است ،اما اهميت وخدمت آن به مردم Ù…Øروم منطقه همچنان در اذهان باقي است وداستانهاي زيادي به خصوص در ايام خشكسالي وقØطي وجود داردكه ØŒ گاهي تنها يك عدد پختيك يعني يك چهارم يك چغندر جان يك انسان را از خطر مرگ Øتمي نجات داده است. چون Øجم پختيك نسبت به وزن Ùˆ Ù…Øتويات غذايي آن كم است لذا براي تغذيه كاروانها ومساÙران مناسب بوده ÙˆØتي يك كارگر مي توانسته يك پختيك را در گوشه دهانش گذاشته Ùˆ به موازات انجام كار كشاورزي به مدت چند ساعت انرژي لازم را از همان پختيك بگيرد. از اين رو پختيك همواره در منطقه از اهميت Øياتي خاصي برخوردار بوده است Ùˆ البته قيمت آن نيز نسبت به ساير مواد غذايي بالا بوده است. نگاهي به يادداشتهاي Øاج عباسعلي خراشادي تاجر Ù…Øلي درسال 1287 كه خشكسالي Ùˆ Ù‚Øطي سراسر كشور را به طور اعم Ùˆ منطقه بيرجند Ùˆ قاينات را به طور اخص Ùرا گرÙته بود اهميت پختيك را دقيقا آشكار مي كند Ùˆ مي نويسد: «در بلاد بيرجند هر روز تا پنج Ù†Ùر از گرسنگی مي مردند Ùˆ نرخ نهارجان(منطقه ناØیه هردنگ Ùˆ مختاران) ازاين قرار بود كه تا ده پانزده يوم بعد از نوروز، گندم اگر پيدا مي شد به وزن قاين يك من، يك قران Ùˆ نيم (هر ده كيلو مساوي است با 6 من قاين)،جو يك من يك قران .پختيك اگر پيدا مي شد يك من  یک قران . خشتيك يك من يك قران ،آرد ØŒ توت ،گوشت ،پنبه تخم بريان، نخود ØŒ عدس ØŒ ماش ØŒ موشنگ ØŒ شلميده ØŒ عناب Ùˆ سنجد يك من يك قران.پوست خسته Ø´Ùتالو را آرد مي كردند Ùˆ مي خوردند. شيره انگور يك من نيم قران ،كشك يك من يك قران». نگاهي به قيمت Ù…Øصولات Ùوق Ùˆ دقت در برابري آن با پختيك به خوبي اهميت خاص اين Ùرآورده را مشخص مي كند .چون قيمت يك من عناب،كشك Ùˆ شيره انگور وگوشت مساوي قيمت يك من پختيك بوده است،بنابراين اگر به عنوان مقايسه تنها قيمت گوشت را امروزه كيلويي11000 تومان Ù…Øاسبه كنيم ØŒ بايد يك من پختيك امروز15000 تومان قيمت داشته باشد. پس وقتي مي گوييم پختيك يك غذايي Øياتي در منطقه بوده سخني به گزا٠نگÙته ايم (زمانی پور،1373)
\                                                                                          پایان
نویسنده :moslemzade|مقالات مرتبط | ارسال نظر: 0 |