طرز تهیه شیره انگور:
در گذشته نه چندان دور در روستای Ø®ÙÙ†Ú¯ باغهای انگور بصورت آبی ودیم وجود داشت . Ùˆ باغ های خشکیده Ùˆ همچنین زرشکی امروزی بسیار پر رونق تر Ùˆ سرسبز تر به پرورش انواع مختل٠میوه وعلی الخصوص انگور شامل انگور سیاه (Ùاله) Ùˆ سÙید Ùˆ سرخه انگور Ùˆ مایه میشی Ùˆ... اختصاص داشت . آن موقع غالب باغ ها Øصارکشی ودارای دیوار های نسبتا" بلند بود Ùˆ Ùقط یک درب برای  ورود آنهم  با Ú†Ùت Ùˆ بند وجود داشت Ùˆ Øتی روی دیوارهای باغ ها راهم با خار Ùˆ هیزم به قول معرو٠پرجی Ù…ÛŒ کردند تا مانع از ورود غیر مجاز اÙراد Ùˆ Øیوانات خرابکار شوند.
تنها راه ورودی Ú©Ù‡ امکان ورود به باغ را برای شغال Ùˆ روباه Ùˆ انسان های خرابکار Ùراهم Ù…ÛŒ کرد سوقه وسوراخ هایی بود Ú©Ù‡ برای ورود وخروج آب در نظرگرÙته Ùˆ مجبور بودند باز نگهدارند. به هر Øال اوضاع مثل امروز بی در Ùˆ پیکر Ùˆ بی رونق نبود و باغ ها نقس بیشتری در تامین معاش ونیاز های زندگی مردم ایÙاء وابستگی مردم به این باغ ها بسیار بیشتر از امروز بود.
در اکثر باغ ها اطاق واجاق Ùˆ Øوض آب وسایل مختصری هم وجود داشت وبعضی وقت ها هم صاØبان باغ به همراه خانواده در آن بیتوته Ù…ÛŒ کردند Ùˆ Øتی روز های گرم تابستان با انداختن یک زیرانداز مختصر درسایه درختان باغ استراØت نموده  و از هوای خنک وپاکیزه آن استÙاده Ù…ÛŒ کردند.
با این Øال ØرÙÙ‡ چغوک زنی هم یکی از مشغله های تابستانی مردم بویژه بچه ها بود بطوری Ú©Ù‡ چغوک زن ها از اواخر تیر ماه تا اواسط مهر هر روز قبل از طلوع Ø¢Ùتاب با یک سارق یا همان ساروق (سÙره پارچه ای Ú©ÙˆÚ†Ú©) نان ویک سنگ کنیک (وسیله ای که با نخ یا رشته های پارچه باÙته وبرای پرتاب سنگ وترساندن ÙˆÙراری دادن گنجشک ها مورد استÙاده قرار Ù…ÛŒ گرÙت) وکمی هم قند وچایی Ùˆ یک قمقمه آب خوردن به باغها اعزام وتا بعد از غروب وتاریک شدن هوا ØÙ‚ خروج از باغ Ùˆ مراجعت به ده  را نداشتند .
برای تهیه شیره انگورهم،تقریبا" در اوایل پاییز انگور های رسیده را جمع آوری نموده وبه وسیله  سبدهای مخصوی بیضی Ø´Ú©Ù„ و دراز بنام «کاله بیز» که مانند خورجین در دوطر٠بار چهارپایان قرار Ù…ÛŒ گرÙت  به Ù…ØÙ„ باغ هایی Ú©Ù‡ مجهز به Ú†ÙرÙØ® (cherekh) بود انتقال Ù…ÛŒ دادند. بعد ازتخلیه و شستن انگورها، آنها را داخل Øوضچه هایی شیب دار به همین نام ریخته و بوسیله پا وچکمه های پلاستیکی شسته شده و کار نکرده له Ùˆ آب شان را می‌گرÙتند؛ پس از جداکردن پوست ودانه وصا٠کردن آب انگور که آنهم Ø·ÛŒ Ùرایندی از لای سیخ های جارو عبور داده ودر Ù…ØÙ„ خروجی Øوضچه به داخل تقار های سÙالی بزرگ ریخته Ù…ÛŒ شد، مقداری خاک سÙید یا به Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ù…ØÙ„ÛŒ Øاک دوشاب را به آن اضاÙÙ‡ می‌کردند.
خاک دوشاب ØŒ خاکی است نرم وخالص که دارای ترکیب بالایی از Â Ø§Ù…Ù„Ø§Ø Ù…Ø¹Ø¯Ù†ÛŒÂ Ø§Ø³Øª و  اغلب در مناطق خاصی در اطرا٠روستا ها به مقدار کاÙÛŒ یاÙت می‌شود.
خاک سÙید را معمولا زیر Ø¢Ùتاب یا روی آتش Øرارت داده ØŒ Ùˆ سپس به آب انگور اضاÙÙ‡ می‌کردند، چون خاک Øرارت ندیده باعث گل‌ آلود شدن آب انگور می‌شد.
در ضمن ممکن بود اگر خاک سÙید را به آ‌ن اضاÙÙ‡ نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش و به Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ù†Ø¬Ø³ شود.
آب انگوری Ú©Ù‡ به آن خاک سÙید اضاÙÙ‡ کرده‌اند را یک شب Ù†Ú¯Ù‡ داشته ØŒ سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاÙ و بدین ترتیب خاک را از آن جدا می‌کنند. بعد آب انگور جدا شده زا Øدود 2 ساعت به اندازه کاÙÛŒ می‌جوشانند.
تولید کنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سÙید را از همان اول در ظرÙ‌های بزرگ رویی یا  "آلومینیومی"‌ بریزند Ùˆ بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می‌آید Ùˆ زودتر به مرØله Ú©Ø´ دار شدن می‌رسد Ùˆ رنگ قهوه‌ای روشن Ùˆ Ø´Ùا٠تری هم خواهد داشت.
اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سÙید را از ابتداء در دیگ‌های "مسی" ریخته و بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آ‌ب انگور قوام بیاید Ùˆ Ú©Ø´ دار شود Ùˆ در نتیجه به‌خاطر جوشیدن زیاد، تیره‌رنگ Ù…ÛŒ شود Ùˆ Ù…Øصول نهایی هم سÙت‌تر خواهد بود.
بعد از جوشاندن آب انگور در دیگ های مخصوص بنام «تژقن» یا «تژقه» آن را در ظر٠های سÙالی Ú©ÙˆÚ†Ú© Øدودا" یک لیتری Ùˆ مخصوص بنام دوری (dowri) ریخته ودر Ø¢Ùتاب میگذارند تا تبخیر Ùˆ غلیظ و از نظر شرعی پاکیزه شود. درنهایت هم بعد از سÙت وغلیظ شدن آن را جمع آوری Ùˆ دوباره صا٠نموده جهت مصر٠در داخل کوزه های بزرگ بنام دÙوره (dureh) ریخته وسر آن را با پارچه Ù…ÛŒ بندند تا ضمن برخورداری از امکان تهویه از ورود Øشرات ومورچه وزنبور وامثالهم به داخل ظر٠شیره جلوگیری شود. شیره ای Ú©Ù‡ مدت زیادی در این ظرو٠بماند بتدریج سÙت Ùˆ شکری وبه Ø§ØµØ·Ù„Ø§Ø Ø¯Ø§Ù†Ù‡ ریزو شده واز مرغوبیت بیشتری برخوردار خواهد بود.
نویسنده :moslemzade|مقالات مرتبط | ارسال نظر: 0 |